饮茶时的“回甘”与“生津”是怎么回事？
时间:2021-04-21来源:神州茶韵 作者:佚名浏览:
次
饮茶时的“回甘”与“生津”是怎么回事？
当我们喝一款
茶时，我们常常会形容它的滋味如何如何、
回甘与
生津如何如何......甚至，我们会将
回甘与
生津作为评判一款茶好坏的指标之一！那么，我们常常挂在嘴边的“
回甘与
生津”究竟是怎么回事呢？
在了解
回甘这个概念之前，我们首先来看
回甘与回甜这两个概念。
《云南茶生活百科全书》一书中指出：“造成
茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和
茶多酚，当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感觉就是
回甘，这种感受区别于回甜。”
此外，书中提出：
茶叶中甜味物质的存在是
茶汤回甜的由来。这三种甜类物质包括“以游离态存在于
茶叶中的单糖和低聚糖、带甜味的
氨基酸、
儿茶素生物合成的中间产物”。其中，以游离态存在于
茶叶中的单糖和低聚糖，是
茶汤回甜的主要原因。
而关于
回甘的定义，业内还流传着第二种说法：
回甘是苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束。
至于
回甘产生的真正的原因，业内目前并没有比较权威的说法，主要有以下几种观点：
一、比较较普遍的一种说法是“苦尽甘来”。人们认为，
茶汤中的
回甘是伴随苦涩味而来的。好的茶，
茶汤中需带有“
回甘”，
回甘之感是否明显、是否绵长又是衡量
茶叶优劣的指标之一。
二、浙江大学茶学系王岳飞教授的《
茶文化与茶健康》一书中提出：
茶叶中的
茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。而口腔中呈现的
回甘生津感正是这层不透水膜破裂后局部肌肉恢复产生的。
三、
回甘是口腔的一种错觉，即“对比效应”。咖啡碱等苦味物质与之形成对比效应，使得这种“
回甘”感显得更为强烈。
邓时海先生所著《
普洱茶》一书中提出，
生津产生的部位包含三处：两颊、舌面、舌底。且根据
茶叶种类、年份甚至地域的不一样，
生津的部位也会发生不同。
生津的最高境界当属舌底鸣泉，也就是舌底涌小泉的感觉。
虽说人们常常把
回甘与
生津联系在一起，但它们实际上是两个不同的概念，两种不同的感觉。
回甘是苦涩后产生甘甜的感觉，而
生津则是口腔中的不同部位分泌出细小的水泡。
但需要注意的是，有的茶，有
回甘却未必会
生津，有
生津却未必有
回甘；也有的茶，则会两者具备。
品茶时，一款茶是否具备
回甘生津可以辅助我们识别一款茶的品质高低，但同时也需要综合考虑香气、
汤色、滋味等因素。
(责任编辑：admin)
------分隔线----------------------------
相关文章
