茶汤的主要呈味物质是什么？
时间:2021-05-08来源:中国茶界 作者:佚名浏览:
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茶汤的主要呈味物质
不同
茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着
茶汤的滋味。
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，
多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定
茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在
茶汤中，咖啡碱与大量
儿茶素或
茶黄素、
茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于
茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是
茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，
茶叶滋味越甘醇而不苦涩。
回甘一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，
茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。
好的茶常常带有“
回甘”，而
回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为
好茶的指标之一。
相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与
好茶品质联系在一起。
一说认为是涩感
转化的结果。另外一种说法认为“
回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。
有些茶在我们感受到的苦味后却等不来
回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其
回甘却明显而持久。
对于“
回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
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