宋徽宗《大观
茶论》中写道：
茶有真香，非龙麝可拟。自古至今，
饮茶人多爱茶的香气。不同的茶，香气各有特点。
形容
茶香的词有很多，比如芳香馥郁、沁人心脾等等。不同的
茶类，香气的描述方式也有所区别，比如，
红茶的鲜甜，
绿茶的鲜嫩，
乌龙茶的兰花香等等。
饮一
壶好茶，可以齿颊留香，亦会满室飘香。所谓“茶飘香”便是如此。
茶叶的香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。随着科学的进步，对于
茶叶香气的研究一直在进行。
茶叶的香也由感官的直接体验，变成可
鉴别到的化学物质。其中有醇类、醛类、酮类、羧酸类、脂类、内酯类、酚类、酸类等，还有部分含硫化合物和含氮化合物等。
其实，研究表明，这些复杂的化学物质在茶中的含量并不高，有些仅能占到
内含物质总量的0.01%。虽然含量非常低，但是茶中的芳香物质对茶的品质具有重要作用。
看到这一些列的化学成分可能让人非常困惑，但是提到他们对应的香气，喜欢
喝茶的人一定不会陌生。就是这些化学物质，构成了
绿茶的“板栗香”、“豌豆香”，
红茶的“花香”、“甜香”，
祁门茶特殊的“
祁门香”（
玫瑰花香），
乌龙茶的“兰花香”、“雪梨香”等等。
这些香气物质一部分直接来自鲜叶之中，而更多的是在后期加工过程中形成的。因此，除了鲜叶本身的品质外，
制作的过程也会影响茶的香气产生重要影响。
制茶犹如烹饪，每一步都是对技巧和经验的考验。
绿茶对炒茶“火候”的掌握，
红茶对
发酵程度的控制，
乌龙茶对做青的把控等等，都可以增进茶的香气。
当然，水可载舟亦可覆舟，如果
制作过程中出现问题，那么再好的鲜叶，可能也要被枉费了。
构成
茶香气的化学物质，有些来自鲜叶，有些来自后期的
制作过程中的化学变化产生的新物质。因此，茶的香气既靠先天因素，也靠后天培养。
这一点非常容易理解，基因起到决定性因素。鲜叶中的化学成分，也是决定
茶香气的基础条件。
世界三大高香
红茶因为品种不同，所含的芳香物质占比不同，所呈现的香气也有所不同。
乌龙茶的不同品种也会带来不同的香气，水仙品种做成的
单枞具有黄枝香，梅占做成的
乌龙茶具有玉
兰香，水仙和
肉桂香气不一也跟品种不同密不可分。
第二，栽培过程影响香气呈现。
温度、光照、土壤等自然因素不同，茶的物质合成也有所不同，因此产地不同茶所呈现出的香气也有所不同。因此，高山茶、正
岩茶或是一些特殊
产区的茶往往香气更加独特。
在栽培过程中，对
茶树所施肥料也会对香气产生影响。随着科学的进步，一些
茶树肥料的使用可以提高茶的香气。如此说来，有些人工种植茶的香气会高于一些
野生茶类。
采摘的季节不同，
茶树所处的温度、湿度、日照强度等均有所不同，最终呈现出茶的香气也有所区别。通常来说，
春茶香气最高，
秋茶次之。但是，在一些
产区，
秋茶的香气才是最好的，被称为“秋香”，比如
铁观音茶。
除了季节影响，
采摘的老嫩程度也会影响茶的香气。芽叶比例、是否含梗等因素都会影响成茶的香气。但是不同茶对
采摘的要求有所不同，因此不能一概而论。
鲜叶中的香气物质，会随着时间而逐步挥发，新
茶香会逐渐变成酸馊的味道。因此，有些生产高海拔野茶的
茶厂，需要建在半山腰，否则，
茶叶经过一天的
采摘，晚上再运到远的山脚下加工，鲜叶的质量就会大打折扣。
好的制茶师傅，可以让鲜叶展现出最好的一面。即使是略有瑕疵的鲜叶，师傅也可以在
制作过程中扬长避短，对鲜叶缺点进行弥补，
制作出优质的成茶。
茶从鲜叶到成茶的每一个小步骤中都在发生着极其复杂的化学变化，稍有不慎，香气物质减少，令人不愉快的气味产生，茶就会失去价值。
制茶师傅可能对其中的化学变化和物质都没什么概念，但是可以凭借着对鲜叶的熟悉程度和多年的经验，完成整个过程。
所以，科学可以研究茶，却很难
制作茶。茶的
制作需要人的温度，需要工匠的传承精神。
