那么这些不同等级的鲜叶，到底从哪些方面影响着我们的日常的饮茶呢？
鲜叶分级：芽叶的嫩度
芽与叶的比例越大，意味着茶叶的嫩度越高。
生物碱·主要表现：苦味
生物碱又称嘌呤碱，我们饮茶之所以能够抗疲劳，主要就在于生物碱能兴奋中枢神经，而之所以有时饮用生茶后心跳会加快，甚至有“茶醉”发生，是因为生物碱可以兴奋心肌，使心跳幅度、心率提高，同时还可以使血管扩张、血流量增加。
但是长期摄入后，人体会产生一定的耐受性，对身体的影响逐渐减小。
生物碱也可以通过刺激肠胃，促使胃液分泌帮助消化，但同时这也是为什么很多人饮用新茶、生茶后胃部会产生不适的原因之一。
大致说来，生物碱主要集中分布在茶树新梢部位，生物碱中占比最大的咖啡碱在芽及第一叶中含量最高，从第三叶开始迅速减少。
在冲泡时，随水温升高生物碱溶解度提升，并且在第一泡时会大量浸出，因此，既想感受新茶滋味，又担心胃受不了的茶友，尽量避免喝头两泡就可以很大程度上降低生物碱对肠胃的刺激。
茶多酚·主要表现：涩感
茶多酚，在口感上主要的表现是苦涩，但同样也对人体有着许多药理功能。
多酚类物质可以清除自由基，达到抗氧化的作用，也可以降低低密度脂蛋白、胆固醇，调节血管壁通透性，预防心脑血管疾病。
氨基酸类物质·主要表现：鲜爽度
嫩度越高品质越好？
在成熟度稍高一些的梗叶中，脂溶性色素及糖类物质会有所增加，这些物质在后期加工上会使香气和汤感得到提升。
