秋茶，历史记载并不多，大概因为唐代以前，茶农只采春茶，秋冬茶一概留养的缘故！只在晚唐期间，一位和杜甫齐名的诗人许浑的诗里见到“秋茶垂露细，寒菊带霜甘”的句子，另张籍也在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松浆。”寥寥无几的叙述里，虽无法窥见秋茶之全貌，但也见，从晚唐起，民间已有喝秋茶的习惯！
秋茶于9月末至11月初采收。那时正是丰收季节，谷花飘香，田野一片金黄，故称谷花茶。
这时天气晴爽，乔木茶树上的嫩芽白毫尖上透着一点金黄，这时的茶口感纯和，味淡香如荷。
谷花茶采摘的时间短，产量少，是茶中珍品。喝茶的人通常认为春茶最好，其实秋茶好的晚秋茶也是值得一品的。
秋高气爽的天气，采摘的谷花茶，特别是古树茶，也特别值得珍藏。
因为在干冷的温度下制成的茶叶，不仅能完整地保持茶叶的内质，茶叶的水分也会相对减少，从而更显香气。
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