普洱熟茶是广东茶厂发明的？揭秘渥堆发酵发明者疑团。
时间:2021-09-02来源:老茶资讯 作者:小茶胡浏览:
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昆明茶厂只开辟冷发酵道路，勐海茶厂才是渥堆发酵的改良和推广者。
说到
渥堆发酵的工序流程，很多茶友可能都烂熟于心，但说到
渥堆发酵最早是谁发明的，却是业界争论不休的一个话题点，甚至以上三种截然不同的说法。
1
20世纪70年代，因香料运输而得名的香港，茶业发展繁荣，很多百年老字号的茶楼和酒楼，每年都要共计消耗来自世界各地4000吨的
茶叶，这也使其有了“茶港"的别称。
在数以万计的进口
茶叶中，
普洱茶独占4成。在当时，
普洱茶养胃助消化的作用，不仅在香港人尽皆知，而且台湾省，日本和马来西亚等地区也略有所闻。
而且由于国内正处于计划经济体制，国内的
茶叶出口，其他国家的
茶叶需求，都需要通过香港这个中转站，才能完成采购与转运。
火爆的市场需求，再加上
茶厂的生产限额，就催生了一个奇妙的现象：当时的
普洱茶，不一定是在云南生产的，甚至不一定是用
云南大叶种为
原料制成的。
实际上，由于低于优势，当时出口到香港的大部分
普洱茶，都是由广东的几个国营
茶厂，用当地的小叶种
茶叶，再拼进部分从云南调拨来的
茶叶制成的。
按现在的角度看，这些产地不明的
普洱茶，无疑是不正宗的，但受限于国家政策与实际生产，这也是无可厚非的，更何况这些
普洱茶中，也有品质优异的上品，如“广元贡饼”。
当时的香港茶客心里，或许也有这种“正宗情结”，在一次广州交易会上，香港
茶商和云南
茶厂，才有了面对面交流的机会，这也是
渥堆发酵故事的起源。
2
1974年秋，云南省
茶叶进出口公司（以下简称省茶司）的副经理宋文庚，专程到
昆明茶厂，他带着广交会上港商交给他的
茶样，是来询问云南的
茶厂能否
制作的。
事关重大，时任厂长的李希金，带着几位制茶老师傅立刻审验，从外观上看，这些
茶样其貌不扬，黑褐色的条索比较粗大，属于九级粗老叶，相对低端。
而由于多年积压，这种等级较低的
原料，当时
昆明茶厂有近400吨的库存，之前只能少量拼入
茶砖里慢慢消耗，如果能做成茶卖给香港人，问题一下就解决了。
就这样，
昆明茶厂痛快地接下了这个任务，开始试制这种“香港
普洱茶”，不过当时
茶厂只注意到
原料级别，却忽略了其他方面，制茶出现问题也就在所难免。
一开始，制茶师傅按照以往的热加工经验，认为可以通过高温使
茶叶变色，从而形成
茶样的黑褐色，不过，他们把这种
工艺想得太简单了。
任务下达的第三天，厂里按照热加工理论，从库里取出了五吨九级
晒青毛茶，并一次性放入
发酵池，用蒸气蒸喷两小时，又捂了九小时。
经过摊开晾凉后，这些
毛茶确实由青转褐，达到了与样茶接近的色泽，但
茶汤和
叶底却还是
发酵前的黄色。事实证明，这种“热
发酵”是行不通的。
不过，这批茶后来还是被求茶心切的港商买走了，并给出了“有火味”的市场反馈，客户的鼓励让
茶厂端正了之前轻视的态度，开始尽心尽力地研究。
3
查阅资料后，一位技术人员从
历史角度入手，发现香港人最早喝的
普洱茶，是在建国前由
马帮运输的，如果能清晰其中的原理，或许能解开
转化之谜。
当年
马帮运输的
号级茶时代，由于交通闭塞，路途遥远，这些茶难免日晒雨淋，在漫长的运输过程，慢慢地发生了氧化。
如果能依照这个原理，创造一个人工氧化环境，是不是就可以做出类似的口感？这位技术人员想到了直接往
茶叶上泼水，进行“冷
发酵”。
与此同时，另外一边的调查突破了突破性进展，原来这些褐色
茶样，不是香港产的，而是由广东国营
茶厂试制的“发水茶”，这和“冷
发酵”的思路不谋而合！
1974年秋季，
昆明茶厂开始了第二次
茶叶试制，这次是先在
毛茶上洒水加湿，再把其搅拌均匀，使所有
茶叶均匀受润，然后渥成一堆。
为了使这些茶堆达到一定集温条件，还要再采取保温控温措施，具体是通过人工不断翻堆，稳定茶堆内部的温度和湿度，使
茶叶后发酵能在可控下加速进行。
不过当年实际试制可能还没有上面这么完善，也会存在很多瑕疵，由此还衍生出了“
昆明茶厂研发，
勐海茶厂推广”的说法，由于尚有争议，小茶胡就不过多赘述。
站在今天的角度看，当年用冷
发酵技术生产的
普洱茶，已经具备了
熟茶的雏形，这种敢为人先的试验先行者，是值得鼓励的。
用“渥堆”来快速可控
发酵的生产模式，是一次大型人为干预
发酵进程的人类工程，也是整个
茶叶发酵史上的重大技术进步！
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