渥堆是制成普洱熟茶的关键工序
开沟洒水是怎样操作的呢？
在提高效率的同时，也能加大微生物之间的相互作用。这就是之所以在制作熟茶时，都采用几十吨甚至上百吨晒青毛茶一起发酵的原因了。
为了能够洒水均匀，就必须在茶叶中间不断翻堆不断开沟洒水。
整个洒水过程最少要持续20天左右，中间还要不断地观察堆子的温度和湿度，从而做出加减湿度或者通风散热等工作。
加盖棉布控温控湿
茶叶堆积在一起，盖上棉布，一段时间后，温度会不断上升，但堆心的温度不能超过50℃，前期人工翻堆能控制它的整体温度，但后期棉布使得温度太热，就有必要揭开棉布或者通风透气了，至少保证茶叶不被高温“烧心”，同时还能均匀的发酵。
发酵天数一般看茶叶的老嫩度和想要达到的成熟效果，大概控制在45-60天。
开沟晾干
以上工序完成以后，还需要开一次沟，此次开沟是为了让发酵好的茶叶能排出多余的水分，这个过程叫失水。
熟茶的晾干是不见太阳的。发酵完就原地开沟晾干，利用室内原有的温度让它自然干燥。如果温度合适的话，20天左右就能完成。
熟茶的离地发酵
熟茶的发酵并不只有单一的渥堆，还有竹筐发酵和小堆发酵。
小堆就是用少量的原料渥堆发酵。
采用竹筐等容器离地发酵的熟茶，与传统的渥堆发酵相比数量更少，不堆在地上也能更好的避免茶叶被污染。
老茶头和碎银子
熟茶在发酵的过程中析出粘稠的果胶物质，在翻堆的时候茶叶内的果胶质会促使茶叶黏在一起，慢慢形成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕，师傅们会把这些疙瘩挑拣出来。这些疙瘩我们就叫老茶头。
将老茶头经过外界加压，再切成小碎块就变成了市面上的碎银子。
一般只要发酵过关且没有堆味或杂味的老茶头、碎银子，在市场上都能卖个好价钱！
堆味是熟茶在发酵过程中产生的一种味道，是熟茶发酵工艺带来的不可避免的味道。但并不是永久性的，后期通过良好的储存可以慢慢消除。
但一般好的熟茶，大都发酵比较透彻，而且经过晒青毛茶存放一段时间，或者对后期发酵的熟茶进行一系列处理工作，例如：开沟晾干的时候时间较长，或者压成饼之后经过1-2年的仓储，堆味也会消失殆尽。
霉味是茶叶加工或储存不当使茶叶受潮所产生的气味，当一款茶出现霉味就表示不能喝了。
仓味就是茶叶入仓储存后，吸收到的味道。一款茶叶放久了或多或少都会有本身以外的味道，如果仓储的地方空气不流通且杂味比较重，那仓味会更明显。
