工艺香方面来讲，普洱茶的制茶关键在于糖苷类物质的保留。其中晒青毛茶的主要加工过程为：摊放－杀青－揉捻－干燥。很多步骤都会产生一定程度的工艺香。虽然没有刻意避免的必要，但是过度的工艺香往往代表了活性的大量散失。摊放过程由于糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香，所以甜香花香过度浓郁，一般是摊放过度。
杀青过程由于蛋白质被炒熟而产生豆香，但如果出现豆腐味就说明杀青过度。如果增加了杀青后焖黄等错误工艺，也会由于糖苷类分解产生甜香。就晒青来说，典型的工艺香是所谓的“太阳味”。这是因为日晒干燥产生的少量氧化味。
