一、“普洱茶”的内涵

 

“普洱茶”的内涵，是指它内在的含义。“普洱茶”最早简称“普茶”，出自明代，其全称“普洱茶”最初也出自明代。因而，它是指明、清两朝期间及其以前已有的茶树品种为原料而以其各种工艺制作的多类茶品。因此，要真正弄清“普洱茶”的内涵，首先必须搞清何为“茶”？何为“非茶”？亦即“茶”与“非茶”的界线。

 

按内地各“茶”区明代及其以前的“茶”概念，凡是茶科植物，都几乎被称为“茶”，就连药用瓜芦原种也被“当茗”。还有苔藓类、寄生浮蔓“松萝”、苦菜即游冬等都被当“茶”。但是，自明代起，从滇西南到南中，再从南中到内地各省，对于“茶”的概念逐步趋向“古六茶山”的原先“普洱茶”。特别是对于“古六茶山”的“普洱茶”而言，并非所有的山茶科植物为原料者，都属于“茶”的范围，而是初制新品的滋味就甘甜丰富，几乎无苦味的品种为原料之“茶”品，才是真正的“生活饮用茶”。

 

因为“生活用茶”与“医药用茶”的本质区别界线在于：一是“生活用茶”滋味甘甜，几乎无苦味，性微寒（近似温平）；而“医药用茶”则滋味明显偏苦，性大寒。二是“生活用茶”适宜代替日用水而饮，即在适当浓度下，适宜饮用其每人每日所需的水量；而“医药用茶”则只能在体内火热时偶尔且严格限量地饮用，绝不可代替日常水，按每日需水量饮用。三是“生活用茶”可以兼当药物；但是“医药用茶”，绝不可以当日用水随意饮用。

 

据清《普洱府志·卷八·物产》和《思茅厅采访》载：“茶，产普洱府边外六大茶山。其树似紫薇，无皮，曲拳而高，叶尖而长。花白色，结实圆勺如榈子，蒂似丁香，根如胡桃。土人以茶果种之……老树则叶稀多瘤，如云物状……细者如栲栳，可为杖，甚坚。”其特征：“树似紫薇”和“如栲栳”及“甚坚”是说木质细密而坚硬，韧性很强；不疏松粗胖；“无皮”是指茶树皮极薄而光滑；就像没有皮层样。“曲拳”和“多瘤”及“云物状”是枝干老透者丝理纹络弯曲而卷曲、扭结成疙瘩，并在表层起斑纹；“高”是乔木类茶科植物；除了人为截干以后分岔以外，都是独株干，非棚状。“叶尖而长”是叶片条长而尾端细尖；“根如胡桃”是有主根而且很深长；这些特征都表明，以“古六茶山”为原始产地的“普洱茶”，是当地祖先早在几千年前就从饮用实践中精选出来的，笔者自幼饮到成年以后的，甘甜丰富而无苦味的生活饮用茶树品种。“以茶果种之”是以饮用茶树果实的子粒直播的苗类和种植方式繁衍其茶树。以此类茶树产出的茶芽为原料来制作“普洱茶”。由此充分证明，一是明、清及其以前的各类“普洱茶”，几乎都是“六大茶山”自古原有、独有并自古选种和饮用之茶。勐海、思普的饮用茶仅勉强符合区域性历史渊源。二是以籽实育苗尤其是果实直播种植成长的，成熟主干或截后所发岔干高150厘米以上至2米左右，复分岔而岔长约150厘米左右以上，再依次分枝的乔木茶树嫩芽；适宜采为一蕊二至三叶，少数采为一蕊一叶或单叶的生态嫩梗嫩叶茶为主体，包括独立的黄片和老嫩混合帕卡为辅，多为乔木老树生态芽为鲜料而多层次的茶品。三是并非以扦插苗栽培成长的茶树嫩芽为原料者。四是并非单纯密植矮化和曝晒，兼施肥喷药的台梯茶芽为原料者。五是仅限“六茶山”“叶尖而长”、色偏浅、质地柔软、持嫩度高而韧性很强的独特条尖形大叶茶、中柳叶和多形状小叶茶为品种，不包括“瓜芦”或称“皋芦”等多名称的“苦簦茶”，亦即以“勐库大叶茶”为代表的，枝干粗壮、叶长椭圆形，宽大而厚、硬脆而粗糙、滋味偏苦涩的“瓜芦”类原种及其四代以内近亲杂种为原料者。六是多种工艺制作的多元化正常、清新茶品，其中的“白茶”和“红茶”，只包括汤水“鲜艳而黄亮”者，不包因霉变而汤水“显红”和“暗黄”者。七是既可合理而适量现喝其各类新茶，也可正常陈化以后再饮用的保健茶品。其陈化或珍藏品质，是指苦涩味淡化或消失以后，还有茶的鲜活的植物器官干燥或枯朽型香气、独特综合性丰富甘甜味、生津润喉力和发散通气力的茶品。八是该茶命名的原对象不是捂臭、腐烂、霉变的所谓“熟茶”和存坏变质的“红汤茶”，也就是霉茶，此类“茶”并非历史上原本意义的“普洱茶”，更不是古代千年历史上的传统“熟茶”。新生工艺所制“茶品”（腐烂茶的尸骨），应另称新名，不可新人着旧装便假冒“古人”。

 

（二）“普洱茶”的外延

 

“普洱茶”的外延，是指它包含哪些区域所产和哪些工艺制作的哪几类茶。

 

在前面所发《古“雕题”部落》文中已经论证：古“雕题”就是商周“产里”，亦即明、清车里、南掌（老挝）和“小八百”或“景迈”。曾是既“不吃粮”，又“吃生食”的民族，直到清代，滇西南还有多种只“吃生食”的“野人”等民族。所以唐樊绰《蛮书》中“无采造法”是指多种不同的采制法则，其中以传统“生茶”为主。此“生茶”之义，与菜肴的“生熟”同义，非与今“熟茶”相对者同义。

 

由唐朝期间内地所有茶史料可证明：整个唐代没有出现“白茶”名称及其品种；宋代赵佶《大观茶论》载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。……芽英不多，尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。”其内不仅强调其原料特殊而稀少，其生长“敷阐”，即每道节发芽并生根，能独立成株，传播式、递增式生长，而且突出了“尤难蒸培，汤火一失，则已变而为常品。”也就是经历“蒸”和“焙”，证明它非今之“白茶”。北宋宋子安《东溪试茶录·茶名》和《东溪试茶录·采茶》两部分先后载“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”和“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损建人谓之采摘不鲜，是也。”其中“出于近岁”，就是刚出现于不久前的近几年内。“芽叶如纸”就是“其叶莹薄”。“濯之必洁”就是“蒸”青以前必须清洗洁净。“春阴为采茶得时，日出而采，则茅叶易损”就是适宜春季阴天采摘，不宜晴日阳光下采摘。“蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”再次证明它从原料到工艺都不是今“白茶”。宋代的赵汝砺《北苑别录》也载：“度新銙，政和二年造；白茶，政和二年（造）”和“至大观初，今上亲制《茶论》三十篇，以白茶者与常茶不同，‘偶然生出，非人力可致’，于是白茶遂为第一。”与“宣和庚子岁，漕臣郑公可简，始创为银线水芽。盖将已拣熟芽再剔去只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。以制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号“新龙团胜雪”。又废石、的、白三乳鼎，造銙二十余色。初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙至胜极矣！故合为首冠。然犹在白茶之次者，以白茶为上之所好也。”及“龙团胜雪：水芽，十六水，十二宿火。正贡三十銙，续添二十銙，创添六十銙。白茶：水芽，十六水，七宿火。琥贡三十銙，续添五十銙，创添八十銙。御苑新芽：小芽，十二水，八宿火。正贡一百片。”其中的“宿火”，据唐代郑綮《老僧》诗：:"冻瓶黏柱础，宿火陷炉灰。"和清代李海观《歧路灯》第五二回：:"﹝谭绍闻﹞剔了灯内灯草，拨开炉中宿火”的记载，是指捂在灰内彻夜未熄灭的无焰火即“死火”，引伸为“连夜温火”。依据上述记载可知，福建早期历史上的“白茶”，一是宋代“政和”年间才出现；二是原料为“偶然生出，一非人力可致”的特殊植物种类；三是“白茶”工艺实际为“水芽，十六水，七宿火。”是与“龙团胜雪”等的初制法则类似的“绿茶工艺”，并非现今的原料和工艺。现今工艺应是普洱茶工艺中唐樊绰《蛮书》里所载的“无采造法”，亦即无统一规范的多种采制法之一。明代或其以后才由“古六茶山”传向福建，并且被保持下来。

 

而今所谓“红茶”及其工艺，在明、清两代及其以前的茶史籍中为空白项。在“古六茶山”的老辈民间则流传有“捂堆茶”，也就是鲜茶萎晾蔫以后揉制了放入镶有苳叶的箩筐里捂堆适当时间再晒干的茶品。因此它也应曾是唐樊绰《蛮书》里所载的“无采造法”即无统一规范的多种采制法之一制作的茶品。

 

按茶科品种分为：

 

一是祖先早就划分、列为生活饮用茶的，只有甘甜、丰富的茶滋味，几乎没有苦味，性情近似温和的饮用茶原种。

 

二是生活饮用茶和药用瓜芦的杂种中，饮用茶的连续首代近亲而药用瓜芦的第五代以上远亲杂种。

 

三是生活饮用茶和药用瓜芦的杂种中，饮用茶的第二代至第四代以内近亲而药用瓜芦的第六代以上远亲杂种。

 

以前类品种为前提，按时限或工艺分为：

 

一是三年以内各类新茶（包括新散茶和新紧茶）：

 

二是三年余至九年余的各类半陈化茶（包括半陈化散茶和半陈化紧茶）；

 

三是十年至几十上百年正常而未失效的茶，亦即虽苦涩味彻底淡化消失，但仍有纯正陈香味和鲜活的陈化茶滋味，并有茶应有的功效，长期适量饮用有益无害之茶。其中首先是传统生茶：“普洱茶”产于“西南夷”中的“哀牢国”范围。“哀牢国”主要位于澜沧江以东，巍山及其周边经景东、镇沅、景谷、元江、宁洱、思茅镇、“六茶山”等无量山或蒙乐山及其周边范围。后来其族群居住地扩大到滇池南部、红河州和越南西北、老挝北部等地。据史籍记载，直到隋代，夷人还是“不火食”者，即普遍吃生食。唐初，多数贫民还没有锅，用竹筒烧饭菜、宽叶包烧或生食，以竹筒煮茶。此时夷民茶农还没法炒茶，至多以棍夹茶在火塘烘烤少量，多数只能生晒或生晾以后晒干，即正宗的历史上的传统“生茶”，正宗的“传统生茶”，即晾青而晒干毛茶”和“晒青而晒干毛茶”。它包括不经揉制的“生晾茶”、经揉制的“生晒茶”和鲜晾而后晒干茶（白茶）及“捂堆茶”（晒红茶）等。唐朝《蛮书》就因此而载为“散收，无采造法”。其次是“传统熟茶”：约唐代开元年间前后起，南诏依附唐朝，在“银生城界”周边开创“外通商之处”，诱发汉商逐步入西南，带入金属锅信息。傣族逐步朝西南迁徙和渗透，传入土锅（粗陶），夷人才开始逐步以锅炒茶，制作正宗历史上的传统“熟茶”，即“炒青晒干或晾干或适温烘干新茶”。并逐渐复制各样紧茶。因而，历史上的“普洱茶”，几乎只包括以“古六大茶山”各茶种的直播籽苗成长的乔木茶为原料，以烈日晒青、晾青、手锅炒青为杀青方式；以晒干、晾干、适温烘干为干燥方式制作的炒青晒干或晾干或适温烘干的“传统熟茶”和“传统生茶”（即晒青生茶和晾青生茶及晒红茶、白茶等）。再次是紧压新茶：有锅炒茶以后，就能蒸茶，就压制上述四类新茶为各式紧茶，即普洱新紧茶。只是“白茶”和“晒红”已分化独立，就只是古“生茶”和今“生茶”（炒青至熟后日晒或适温烘干燥茶）及其陈化茶。

 

四是速酵茶：包括传统茶膏、速酵散茶和速酵紧茶。笔者所说的“速酵”，绝非今所谓“熟茶”的工艺，而是纯“发酵”而无霉变、茶体及其泡渣纯黄色，汤水也黄色，非“红汤”的茶。乌爹泥或茶泥（即茶膏）：清《普洱府志·物产》载：“乌爹泥，李时珍《本草纲目》：‘出南蕃爪哇、暹罗诸国。今云南、老挝暮云场地方造之。云：细茶末入竹筒中，坚塞两头，埋污泥淯中，日久取出，捣汁熬制而成。块小而润泽者为上，块大而焦枯者次之’。”由末两句可知，茶末受潮结团，发酵生热后松散，“润泽者”是隔绝空气的纯发酵茶，并非“霉酵”茶；而“焦枯者”则是带有霉变的茶。其内“污泥”是习惯性语误，实际指“淤泥”。这是历史上的传统茶膏，它实际是古代独有的速酵茶。当地“熬膏”制作“纯发酵茶”的原因，并非是其苦涩，而是为泡饮和携带方便及入药所需而将茶沫变废为宝。前者适宜内饮外涂，后者仅宜外用。它曾被清宫列为历年的贡茶，也属于正常的“普洱茶”。