贮存过程中，
茶叶品质陈化变质的原因是很多的，但归纳起来主要有以下几个方面。
（一）水分的变化
水分是
茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。
一般成
品茶的含水率为4%～6%，在这个含水量之内，
茶叶的化学反应缓慢，微生物无法滋生。但当
茶叶含水量超过12%时，
茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始滋生，
茶叶很快就会发生变质或霉变。
在自然条件下，
茶多酚是一种极易氧化的物质。
绿茶在
贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；
茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去
茶叶的正常风味。这些都是
茶多酚自动氧化的结果。
（三）维生素C的氧化
绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比
老茶要多，高级
绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。
维生素是
绿茶品质变化的重要化学指标，
绿茶在
贮藏过程中，若
贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应。，使
绿茶的外形色泽和
汤色褐变。
在
绿茶中，当维生素C含量的保留率低于
贮藏前含量的60%时，
绿茶品质下降就明显了。
氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以
茶叶经一定时间的
贮藏后品质的鲜爽度会下降。
另外，由于
氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和
转化，从而影响成茶的品质。
（五）色素的变化
叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。
当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，
茶叶就会出现显著的褐变。
（六）香气成分的变化
这一现象的产生，是因为
茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿
茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在
茶叶的
贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。
与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出
茶叶的陈味。除此之外，在
茶叶的
贮藏过程中，β-紫罗酮及5，6-环氧-β-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素
转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。
（七）脂类物质变化
茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使
茶叶显陈、酸败、
汤色变深。
在
茶叶的
贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得
茶叶饮用价值和商品价值降低。
因此，脂类物质的氧化是引起
绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。
（八）环境条件的影响
茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是
茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时
茶叶品质才发生变化。
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