因为名山
古树茶的魅力逐渐被茶友认可，每逢
春茶，许多省外的茶友不远千里万里，不约而同地赶赴源头，自己眼睛都不眨一下的看着收料，花着大价钱熬夜请大师傅炒茶，回到家小心翼翼的干净地方存起来。
新茶喝着确实是顶级的品饮体验，心里美滋滋地想着，有这么多
好茶，陪着它们一起慢慢变老，有
老茶，不寂寞！
哎！过了三年五载，怀着超高的心理预期，如履薄冰的抠出一小泡，一喝发现咋还没新茶好喝呢？上网一查，喔，原来
普洱茶有个存放尴尬期的，要等到适饮期才惊艳。嗨，果然是要悄悄
转化，惊艳所有人呀！
然后每隔一年，再喝一次；每喝一次，失望一次，怎么想也想不明白，最后终于在失望中退出茶界，然后大骂，什么
越陈越香，就是骗人的鬼话！
那是哪里出了问题呢？
原料自己看着收的，家里的地是自己挑的，免它惊，免它苦，免它颠沛流离，免它无枝可依，可就是等不来传说中的“适饮期”，这是为什么？
你有没有想过，是
工艺出了问题！可能你看着做的名山
古树茶出道即巅峰，以后是不会有适饮期的！
而以个人十多年的制
茶经验来看，当下的
工艺早已非传统的
晒青工艺；茶友们喝的
普洱，也并非真正意义上的
普洱；而且越来越多的名山茶
工艺趋向于新茶好喝，也就是出道即巅峰，后面都在走下坡路，所以你存的名山
古树茶可能根本没有适饮期！或者越存越淡，到最后就是一饼饼没有价值的树叶子！
一、为什么越来越多的名山茶趋向于新茶好喝呢？
越陈越香时代，奉行“
藏茶”，
普洱茶必须存，不存个20年、三十年，都入不了口，更有甚者，有“爷爷存茶，孙子喝”的景象；
但因为在
普洱茶发展的初期，行业的各方面都不成熟，一不小心就玩废了，2007年下半年，
普洱茶市场崩盘；
大家都在想，有没有一种可能让
普洱茶的新茶也好喝呢？于是2009年前后，名山
古树茶的概念开始火爆，从某种意义上来说
一山一味，
古树纯料的价值被提出，打破
普洱茶贵陈不贵新的传统。
而
山头茶经过十多年的发展，近年来名山茶都遵循一个规律：贵新不贵陈。
所谓“
班章不下山，
冰岛不出寨”，名山
古树茶在源头的鲜叶时候是最贵的，山头辨识度高，大家趋之若鹜；而当仓储了三五年，名山茶的特点不是那么突出时，没有人愿意相信，它是真的名山
古树；
所以许多
茶农和
茶商对此心知肚明，在做品控时，
工艺会不自觉的朝着新茶好喝的方向走！
这其实是为了迎合当下的市场产生的
工艺，可以勉强称之为探索，但世间所有的平衡，都有其内在的逻辑。新茶表现的过分惊艳，其后的表现可能就会差强人意。
所以很多时候，不是你的
原料和仓储出了问题，而是
茶叶做出来的那一刻起，就已经注定了没有太多后期
转化的空间！
甭管这句话的表达是否准确，但可以确定的是：在一定的仓储条件下，
普洱茶是有后期
转化的。
最终的
毛茶里的氧化酶是否具有
活性，决定了这个茶是否具备后期
转化。
对初制
工艺稍有了解的人都知道：
杀青温度过低，容易产生红梗红边；
杀青温度过高，容易产生糊点糊边。所以
杀青，就是要将叶子的温度控制在某一个范围内！
什么范围呢？既不能因为酶的氧化而让茶青变红，又不能因温度过高而将酶的
活性杀死，所以应该是：抑制酶
活性的范围！
据测定，氧化酶最适宜的温度是40~50℃。
当温度高于50℃时候，酶的
活性被抑制，而当温度高于85℃时，酶的
活性就被杀死！这个时候，就变成了
晒青绿茶，也就是所谓的“滇绿”；所以
杀青时候核心叶温就是50~85℃之间！
来一张示意图，大家就一目了然了：
好的，专业的东西一带而过，大家有个印象就可以了，下面说“
晒青绿茶”的特征：
1.
晒青绿茶最典型的香气就是“豆香”（也称：高温香），与传统的
晒青毛茶相比，它口感鲜爽度更高，香气更高，苦涩相对弱一些，但在新茶时期，仍然保留了滇青的诸多特性：
回甘、
生津、汤香、
喉韵，一样不少；
4.这类
工艺非常适宜新茶时期品饮，而随着仓储时间的加长，
茶汤会出现汤感变薄等现象，从长远来看，不适合长期存放；
5.毫无疑问，在新茶时期，滇绿
工艺出来的产品比传统的
晒青工艺出来的产品更有竞争力！所以如果需要长期存放的茶友，一定要注意你喝的茶，是否真的是
晒青毛茶的
工艺！
又查了一下，所谓闷黄是在鲜叶
杀青完成之后趁热进行初包，然后进行复包，再让其堆积黄变，整个过程的时间长达43h，叶温则控制在30-55℃范围内。
具体做法是：
为了追求新
茶的口感，
普洱茶在揉捻后（一说在
杀青后，以我自己看到的为准），会将揉捻好的茶青堆积在竹篓里堆积（
茶山称
发酵），堆积时间长短不定，见过最长的达12小时，最短的也有两三个小时的。
综合评价：
从品饮的角度讲，可以说没有任何问题，但后其
转化空间小，建议在当年或者三年内喝完，目前的
山头茶，为了追求新茶口感，是会
发酵一段时间的，也就是闷堆
发酵，但后期的存出价值也会降低。
一是在
生茶或
熟茶里掺入部分
红茶压饼成型，这种玩法主要在造假老
熟茶或
老生茶里比较多。比例合适尚可，比例过多就会红
茶味足，汤感当然也是醇、厚、滑，但这并非主流口感；
二是在
杀青时，温度不够，低温
杀青，锅温过低会产生红梗，红梗过多，
茶汤有生青味、生臭味、
发酵味、
茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放
三是摊青不及时导致的
发酵，摊青时间刻意加长导致
发酵。
摊晾不及时导致的
发酵有两种情况：一是
采摘的鲜叶未及时放入背篓中，而是长期攥在手里，导致鲜叶温度过高，
发酵而变红，或者背篓中的鲜叶按压过紧，没有及时运送至临时
摊晾点
摊晾；二是，长途运送的过程中，鲜叶被捂到，鲜叶因为温度过高，而
发酵变红，甚者会烧到鲜叶；
另外，如果在
普洱茶“
萎凋”时候，刻意加温，日光照晒或者长期捂着，导致鲜叶温度过高，
发酵而变红，导致新茶
茶汤中出现
红茶的味道。
讲道理，这是两种
工艺没有太多的交集，那为什么会有
普洱茶的“
白茶化”呢。而且市场上也出现过类似的产品，
怎么处理呢？说穿了就很简单！
普洱茶的
摊晾（摊青）是物理变化：将鲜叶均匀
摊晾至
摊晾架，厚度10~15cm，在保证鲜叶
活性酶存活的情况下经行自然脱水，使鲜叶种水分开始均匀的散到叶片和叶梗，之后鲜叶逐步丧失生命，使青草气散发，芳香物质增加，
晒青毛茶的摊青时间各地会有出入，一般3~4个小时居多。
云南
白茶的
萎凋更多的是化学变化：目的是通过长时间的
萎凋，蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶
活性，促进叶
内含物质发生缓慢的水解和氧化作用，发挥青臭气，发展
茶香，形成
白茶自然的外形喝内质特征。
白茶的
萎凋历时较长，一般室内自然
萎凋历时48~60小时，不宜超过72小时，热风
萎凋20~36小时（本段选自《制茶学》）
如果重
萎凋，一是很容易把鲜叶杀糊，
杀青时不容易掌握锅温；
当然，就目前的名山茶现状来看，这种
工艺也并非主流，消费者也很少遇到，个人从业多年，也很少遇到；但即便遇到了，也能入口即辨与传统
晒青工艺制作的
普洱茶有什么区别，大家留心一下即可！
