在《茶的故乡——云南》一书写到：
一般我们常说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，所以字面上理解“香”就是对气味和滋味的描述。从科学角度分析，茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芳香物质，影响“滋味”的则是水浸出物，包含多酚类物质及其氧化物、茶多糖等等物质。
那么普洱茶的“越香”和“越陈”肯定是有关系的，也就是我们常说的“陈化”，下面我们一点一点来说。
一.芳香物质的陈化
在后发酵也就是陈化过程中，生成的一些特征性香气物质可能来源于微生物活动促成的生物转化反应，比如儿茶素类物质的甲基化和糖苷类物质的水解转化等，从而生成了一些具有泥土香和木质香型的甲氧基苯类成分以及紫罗酮的系列衍生物等等。
二.水浸出物的陈化
顾名思义，“水浸出物”就是会被热水溶解，随着茶汤被喝进肚子里的物质。
并且陈化过程中，微生物会通过分泌水解酶，将半纤维素与纤维素水解为可溶性糖。可溶性糖作为茶汤的甜味物质，更能缓和茶汤中的苦涩味和刺激性。此外，茶褐素的含量随着普洱茶存放时间的增加而上升，使得茶汤呈现红褐色，滋味也更醇和。
邓时海先生在《普洱茶》一书中写到：
参考资料：
[2] Ma W , Zhu Y , Shi J , et al. Insight into the volatile profiles of four types of dark teas obtained from the same dark raw tea material[J]. Food Chemistry, 2020, 346(4):128906.
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