普洱茶熟茶为什么会发酸，如何处理有酸味的熟茶？
时间:2022-06-20来源:普洱茶吧 作者:精灵浏览:
次
普洱茶熟茶有可能出现酸味主要有几种原因。
熟茶是通过人工“催熟”在很短的时间内就能喝到口感醇和的
茶叶。因而，
熟普的
发酵技术起着至关重要的作用。
只要
工艺稍有不当，
普洱茶就会“发酸”。这是由于
茶叶中的酸味物质，在不当
工艺的“诱惑”下，凸显出来了。
例如，揉捻时间过长、
发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于
工艺不当的范畴。
茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性
氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在
茶汤中起调整
茶汤风格的作用。
发酵的
普洱茶中含有的乙酸，在“
渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸作用下也会大量产生;戊酸是
普洱茶发酸的主要成分，它由微生物
发酵而产生;癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切。如
工艺处理不当，这些酸味物质大量形成，就会造成
普洱茶“发酸”。
2、水分过多
氧气是
普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，
普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得
茶叶酸馊、
叶底软烂而粘稠。
此外，一旦
普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，
茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。
普洱茶发酵是一个持续的过程，通常在
发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，随着时间延长和
发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。
在这一过程中，如果仅凭
汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，
发酵时间短，程度偏生，也是
普洱茶“发酸”的常见原因。
有些
普洱茶工艺没问题，储存也得当，
冲泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为
原料的原因了。而影响
原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天
采摘，都有可能会影响
茶叶原料的品质。
如何消除酸味?
可以使
普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留
茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年甚至更长。
让
茶叶在“
湿仓”状态下存放，受潮后在移到“
干仓”，反复几次酸味也可以消除。
水分宜少，
茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。
茶叶一旦因
工艺、
存储等原因出现酸味，要想100%还原是几乎不可能的。
(责任编辑：admin)
------分隔线----------------------------
相关文章
