普洱茶的“青味”及其退化
时间:2024-02-24来源:普洱茶百科 作者:小喃浏览:
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青味是自然界植物都具备的原味，所以普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，通过一定的高温翻炒使得茶叶迅速软化萎缩，一定的热化学变化除去青草味，杀青会散发水分让青味萎缩退化，显露香气。 如果杀青适当嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满，青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的
青味是自然界植物都具备的原味，所以普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，通过一定的高温翻炒使得茶叶迅速软化萎缩，一定的热化学变化除去青草味，杀青会散发水分让青味萎缩退化，显露香气。
如果杀青适当嫩叶老杀、老叶嫩杀；抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满，青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。夏秋茶废品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。
栽培时用的氮肥过多也会造成茶叶暗绿影响香气，导致茶气不足而茶味淡,显突出青气,摘采茶青过嫩水分重，运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因都会造成制作出来的茶青味重。
普洱茶一直沿用原始简单的制茶方法来处理茶叶,所以带有青草味是非常正常的。除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。
很多茶友在纠结于新茶的“臭青味”，认为三个月内臭青味不褪去之时，有臭青味的影响，新茶的口感是很难分辨出来的。
其实，大部分是毛料散茶的茶友反映有这一现象，但饼则没有这个现象。毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。这个臭青味，最关键的步骤就在于蒸压中，把青味褪去了。
所以，普洱传统的做法都是蒸压成饼、砖、紧压沱等等，一则有利于运输、贮存，二者是做茶的人在做茶的历史过程中，发现普洱茶经过蒸压，有利于后期陈化，有利于口感的转化，这是一种“微发酵”过程。蒸压的过程中，高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化，同时在由于毛茶经过揉茶环节，茶叶细胞壁破坏，茶汁附着在叶表面，蒸压过程中，使茶汁类物质得到转化，加强了茶香和茶的内涵物浓度。所以，使得茶饼的感觉更美妙。
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