那么事实到底是怎么样的呢？
黑曲霉非常重要，因为它能分泌各种水解酶，把茶中的蛋白质等大分子有机物分解成小分子，这为茶叶风味的形成奠定了基础。黑曲霉也会产生大量单糖，为其他微生物如酵母菌的生长提供了养分。所以可以说，没有黑曲霉的参与，就不会有熟茶独特的口感。
这就是为什么熟茶发酵不应被简单地等同于“发霉”，事实上，发酵是一个非常复杂的生物化学过程，需要人工精心控制，不是任由茶叶自然腐烂那么简单。
工人们会先把新摘的普洱毛茶堆积成70厘米高的茶堆，然后喷洒清水让其保持湿润。接着用麻布覆盖茶堆，形成一个湿热的封闭环境，这创造了黑曲霉菌喜欢的生长条件。在这个控制好的环境里，特定的有益菌种得以大量繁殖，发挥它们适宜的作用，把茶叶转化成熟茶。
如果任由茶叶暴露在开放的环境中，很快就会长出各种有害菌种，导致茶叶腐烂变质。这就是为什么发酵必须在严格控制的条件下进行，才能发挥预期效果。
发酵后期，酵母菌和乳酸菌占主导地位，它们进一步分解茶中的营养成分，减轻了茶的苦涩，生成独特香气。整个严格控制的发酵工序过后，普洱茶的性质发生翻天覆地的变化，由生茶的苦涩感转变为熟茶的香醇顺口，可见发酵的重要性。
因此，普洱熟茶的发酵绝非所谓的“发霉”，而是一套科学的生物工程，加入了特定的有益菌种，使茶叶的风味上了一个台阶。“发霉”其实是对这个古老工艺的误解，正确看待发酵，我们就能更加享受熟茶的魅力了。
发酵不仅仅存在于茶叶，也广泛应用于豆制品的加工中，例如，日本的纳豆就使用了发酵工序，发酵后的大豆有一种独特的粘稠口感和风味，发酵大豆中的营养成分也会发生变化，一些营养更高的物质得以生成。
酒精饮料的制作也离不开发酵，啤酒中的麦芽糖在酵母菌的作用下转变为酒精，这一过程被称为酒精发酵，不同酵母菌种类和发酵时间会产生不同风格的啤酒。就连奶酪的制作也利用了乳酸菌进行发酵，乳清中的蛋白质和脂肪发生变化，最终生成特有的奶酪风味。
黄曲霉为何无法在普洱中生存
黄曲霉毒素的毒性可谓恐怖，仅仅1毫克就可能导致人类患癌。据世界卫生组织数据显示，每年因黄曲霉中毒导致死亡的人数高达上万。黄曲霉孢子无处不在，它们可以随风飘散到任何地方，我们的餐具和厨房都可能成为黄曲霉生长的温床。
然而，普洱茶这个绝佳的“菌类生长环境”，却很神奇地没有黄曲霉的存在。这究竟是为何呢？经过科学研究，普洱茶制作的奥秘被逐一揭开。
在普洱茶的渥堆过程中需要用到一种名为黑曲霉的菌种，这种黑曲霉菌可抑制黄曲霉的生长。类似抗生素的机理，黑曲霉分泌出某些物质，破坏黄曲霉菌的细胞壁，使其无法存活。其次，茶叶本身也含有一些天然化合物，如茶多酚、单宁和咖啡因等。
这些化合物可与黄曲霉素发生化学反应，破坏其毒性结构，抑制毒素的产生。普洱茶的发酵环境较为潮湿和缺氧，而黄曲霉菌的大量繁殖需要通风环境。因此菌落无法获得充足氧气也限制了其生长，在茶叶压榨成饼的过程中，茶叶内部会产生一定热量。
这也增加了黄曲霉菌的致死率，专家测算，超过80摄氏度的高温可有效灭活黄曲霉孢子。普洱茶制作的独特工艺，让黄曲霉失去了生存繁殖的可能。
我们可以放心享用这种茶饮，而无需担心黄曲霉毒素的危害。这也从一个侧面印证了普洱茶的独特魅力，它不仅味道醇厚，也通过特殊的自然方式，避免了毒素的存在，保证了茶的安全。
饮茶的注意事项
购买渠道的选择至关重要，一定要选择大小规模适中的茶商，他们有能力采购上好的茶叶原料，注意品质控制，这是饮用好茶的基础。另一方面，避免小作坊生产的普洱茶，他们的制作工艺和质量控制都令人担忧，价格便宜的普洱茶也不一定就是好茶，最好不要当街购买。
不管是茶饼还是散茶，都要仔细查看外观，正常的茶叶颜色均匀、表面干燥。如果出现发白、发黄、发霉等情况，说明茶叶已经变质，切勿购买。熟茶颜色偏红，生茶颜色偏绿，可以作为一个参考，另外，用鼻子闻茶叶气味也很重要，正常茶叶气味清香，而变质茶叶会有霉味。
买回的茶叶必须正确储存，才能保证茶叶的质量，环境温度不要超过30°C，湿度控制在70%以下。切忌阳光直射，最好存放在通风阴凉的地方，另外，还要避免与味道重的食物、化学药品等混存，以免茶叶吸收异味。
虽然普洱茶对健康有益，但也不能过量，一天喝茶2-3次，每次3-5克散茶或适量饼茶就可以了，过量会影响饮食和睡眠。另外，儿童和孕妇也不宜过量饮用，最好咨询医生意见。选择优质茶源、正确冲泡、储存、品饮，都需要我们重点关注。
合理饮茶，科学喝茶
茶文化在中国源远流长，但是喝茶也需要遵循一定的科学方法，否则反而会对身体健康产生负面影响。茶叶冲泡时间不宜过久，久泡会使茶水浓度过高，同时会溶出一些对人体不利的物质。比如茶叶中的鞣酸，会影响人体对铁元素的吸收利用。
放置一段时间后的茶水更是容易滋生细菌，像腐败的食物一样刺激肠胃，导致炎症。日本研究表明，冲好的茶水在室温放置超过8小时，细菌数目会呈指数增长。所以饮用茶水时，最好控制从冲泡到入口的时间在2小时以内。
茶水温度过烫也不好，超过62°C的热茶水会损伤口腔、食道黏膜，增加患癌概率。台湾一项研究发现，常饮用温度过热的茶水，食道癌发病风险比一般人高2.5倍。最适宜的饮用温度在50°C左右，可以用沸水冲泡，但要耐心等待茶水自然降温后再饮用。
不要空腹饮茶，茶叶中的鞣酸、咖啡因等成分，空腹直接接触胃部，会刺激胃酸分泌，长期下来不利于胃部健康。日本研究显示，在饭前饮茶的人群，患胃及十二指肠溃疡的概率要比一般人高1.7倍。所以最好在饭后1-2小时再适量饮茶。
不要过量饮用浓茶，浓茶中茶碱、咖啡因含量高，大量饮用可能导致心悸、失眠等副作用，也会伤害胃肠。英国研究表明，每天摄入超过600毫克咖啡因的人，患心房颤动的风险比一般人高1.5倍。条件允许的话，可以自己制作适量的淡茶。
此外，冷饮和重复冲泡茶叶也要避免，冷茶会导致湿寒症状，影响肠胃健康。重复冲泡茶叶往往会释放过量铝元素，长期过量摄入会增加患痴呆症的风险。我们应该合理饮茶，遵循科学的方法，从温度、时间、浓度等方面掌握好度，让饮茶成为健康的生活方式，而不是负担。
适当饮茶可以让人获得悠闲、舒适的体验，但关键是要注意方法与量的控制。同时也要留心其他不良的饮茶习惯，全面遵循科学饮茶原则，以获得茶饮的健康益处。
