回甘是什么
所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
1.涩感转化说
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2.对比效应说
对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”
回甘物质有哪些
茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
4%氨基酸
4%黄酮
黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。
3%有机酸
3.5%糖类
但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
怎样判断一杯茶带来的回甘好坏
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