影响普洱茶
香气的形成的因素
在众多茶品之中，普洱茶有着丰富的香气类型，关键是普洱茶的香气会随着各种条件的变化产生不同，普洱茶的原料产地之广，生产季节之长，等级之多，加工工艺之众，造就了普洱茶区域香型非常复杂，而且普洱茶香味的高低、醇正、持久，在很大程度上更是决定了普洱茶的价值。
今天，我们就来了解一下普洱茶香气形成的秘密。
01
茶叶香气的前体物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。
此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响茶叶香气前体物质形成的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等。
如：
普洱茶中呈现“花香”的萜烯醇类物质——芳樟醇
在茶树体内主要以糖苷的形式存在
茶叶经采摘后
由葡萄糖苷水解酶水解
而呈游离状态的芳樟醇
其含量受茶叶老嫩、茶树品种
以及季节变化的影响：
新梢各部位的含量
由芽、第一叶、第二叶、第三叶依次递减
大叶种的阿萨姆变种中的含量最高
中、小叶种的中国变种含量较低
制茶过程中对香气的影响
02
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同
加工方法中制茶的差异
温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度也影响了香气的不同
如：
杀青过高——类似绿茶的豆香
杀青不足——青草气
正常杀青——清香/新茶香
这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇/青叶醇「具有强烈青草气」保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇/反式青叶醇「清香/新茶香」。
加工中新香气的形成
如：
内酯类香气化合物，迄今尚未在茶鲜叶中发现，其形成来源于茶叶加工中羟基酸的脱水及胡萝卜素的分解。
目前对甲氧基苯的来源有两种理论：
一是在渥堆发酵过程中微生物代谢会产生大量新的挥发性香气成分，其中黑曲霉就具有使酚性羟基甲基化的能力，从而产生甲氧基苯类化合物。
二是由于普洱茶中的EGCG在氧化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子酸的羟基（-OH）的氢被甲基（-CH3）取代实现甲基化则产生甲氧基苯的类似结构化合物。
仓储对茶叶香气的影响
03
由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化，不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。
如：
高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。
04
沏泡方式
对茶叶香气的影响
玻璃杯是敞口杯，往里放入一小撮干茶，倒进热水开始“随手泡”，随着热水降温，丝丝袅袅的香气，也从汤面不断飘逸。等面前这杯茶泡好，茶香早就飘掉了不少。
同时，借助沸水激发，茶叶内的茶香分子，还会缓缓沉入汤水内，形成落水香。
当你喝下茶汤，能尝到又香、又鲜、又醇的美妙综合风味。
泡茶水温：
好茶用沸水泡，更能出茶香。
背后的原理，与分子热运动相关。
茶叶内部的茶香、茶味释放，与泡茶水温呈正比。
普洱茶多为紧压茶，水温越高，越有利于高沸点的茶香释放，几乎在往下冲入滚烫沸水的瞬间，便能激出一团由各式茶香组成的袅袅香雾。
……
好的香气能给人带来愉悦的感觉
茶汤的滋味和香气是茶的命脉
从茶的香气中
我们亦能感受到
茶从鲜叶、制作、仓储中的种种不同。
