在渥堆发酵过程中，茶叶内含物质在微生物代谢产生的酶、热作用下，发生了系列的氧化、聚合、缩合、分解、降解等化学反应，产生了一些微生物代谢物和新的衍生物质。这些反应使得茶叶中的茶多酚含量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素含量增加，使得茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱。茶多酚含量减少·茶褐素含量增高，茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱使得茶汤滋味醇和
经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸总含量大幅度下降，但氨基酸中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等人体必需的氨基酸含量明显增加，所以虽说熟茶氨基酸总量减少，但营养价值提高了。（氨基酸，构成蛋白质的基本单位）
“大益菌群”有必要了解一下
“大益菌群”来自“大益酵池”。“大益酵池”自1973年发酵至今50年，已形成稳定的微生态。大益七号院历经多年研究，现已揭示大益酵池“微生态” 的奥秘。已证实几种主要共性微生物是构成微生态的关键，对普洱茶品质及功效的形成起决定性作用。我们将这几种主要共性微生物称之为“大益菌群”
“大益菌群”起到了哪些作用
