参香源自茶外？陈香无法指代？普洱茶特有的几类香型从何而来？
时间:2024-09-09来源:陆离茶寮 作者:佚名浏览:
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“色、香、味、形”，是茶叶的四大品质因子，其中香气所占的比重最大，种类也最丰富，而除了众多茶类共同的花香，果香外，普洱茶还独具人参香，陈香等。
“色、香、味、形”，是
茶叶的四大品质因子，其中香气所占的比重最大，种类也最丰富，而除了众
多茶类共同的花香，果香外，
普洱茶还独具人
参香，
陈香等。
对于刚入门的朋友来说，想识别并分辨其中的香气就相对困难，而浸淫已久的
老茶客，还将
茶香分成了五个层次：水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
这篇
茶香专题文章，就继续带茶友们了解下
普洱茶特有的几种香型，并简单聊聊自己对
普洱茶香的一些理解。
焦糖香，是
普洱茶的一类特色香气，尤其是用料粗老的
普洱茶里，含有丰富的果胶和糖分，在
发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。
很多糖本身就有甜香的特性，焦糖化后香气更加浓郁，有很强的助香作用，和
木香等其他香气混合，还能表现出类似干枣的香气，也就是
熟茶常有的
枣香。
焦糖香和
枣香的形成离不开“热量”，在后陈化中，氨基化合物会与糖类结合，形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分，有类似焙烤的香气，一些
工艺也会利用这点，比如
绿茶烘干时的“旺火提香”。
陈香不如上述香型这般主观具体，而更像是一种泛指，包含
药香、
樟香、
木香，甚至
枣香这类较为低沉的香气，虽然
陈香在不同语境下的具体含义不同，但可以肯定的是，这是对一款
普洱茶存放得当的正面评价。
普洱茶的香气种类复杂，其中结构越简单的香气，往往越容易挥发，闻起来就越活泼；结构越复杂的香气，往往越不容易挥发，闻起来就悠长。
比如我们上面提到的青草气来源青叶醇， 其结构很简单，容易挥发，后期就散逸了，而
药香来源的棕榈酸，结构就相对复杂，不易挥发，所以就能留到后期。
这就好比香水的前调、中调、后调，
普洱茶的前调是鲜爽的花草香，中调的是活泼的果香，而能留存较久的，则是
木香，
药香，檀香这类低沉稳定的
陈香了。
随着时间的摆放，越是留到后头的香气就越沉稳。
普洱茶里最后剩下的各种复杂沉稳的混合气息，就只能叫“
陈香”了。
文章的最后，再为茶友们介绍一种特殊的香型——“人
参香”，这是
普洱老茶的一种特殊香气，有人甚至认为凡是能称得上“
老茶”的，必须具备四大特点：
通透明亮，呈宝石红的
汤色；厚重，滑顺的口感；褐黑、油亮、有弹性、半透明蝉翼状的
叶底（
内含物质充分析出的表现）；人
参香或中
药香等特殊香气（以人
参香为上乘）
奇怪的是，人
参香只出现在港台
老茶上，而云南省茶司留存下来的一些原产地仓储，却始终没有出“
参香”，为此业内曾有人征集来许多“
号级茶”“
印级茶”小样，发起了一场理化研究。
检测结果发现，
普洱新茶和
普洱老茶的皂苷分子结构与含量差异不大，但与人参的皂苷分子结构和分子量却有很大差异，证明
普洱茶在陈化过程中不可能生成
参香。
验证这点的关键证据是“
八八青”，实验人员将港台回流的“
八八青”，与相同批次，相同年份的云南仓
7542对比，发现“
八八青”有
参香，而储藏在云南的却没有。
这点也和
历史遥相呼应，香港曾是
普洱茶最重要的外销市场和集散地，
批发茶叶利润不高，很多港商在做
普洱茶生意的同时也兼做中药材贸易，其中人参占了很大比重。
而香港地界寸土寸金，很多时候都是按尺租借中药材仓库存放
茶叶的，
普洱茶吸附性强，人参又会挥发油类物质，久而久之，就形成了独特的“人
参香”。
这种保护人参
贮藏不被虫蛀、不产生霉变的“
茶叶贮存法”自古有之，如古代医书《药笼本草》记述：“藏
茶叶瓮中，入人参与茶相间收之，则经久而不蛀，屡试之不违，勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中也推荐：“今苏州店家光熟参皆包贮
茶叶之中，此法最便。”
据传，90年代的香港
普洱茶界还有一种存茶法，将鲜人参整根或切片放置在
普洱茶中，密闭20～30天，即可为给
普洱“
老茶”打上一个特殊的“
参香标记”。
好在，这种外来的“人
参香“并不会破坏
普洱茶的本味，一是因为
普洱茶和人参置换的量很少，影响不大，人参的药用功能也无法明显体现在
普洱茶上。
而是因为人参是有“百草之王”的珍贵药材，
普洱茶即使少量吸附，也是一种对功能作用的补充，比如人参挥发油中的炔醇，就具有消炎、镇咳、抗疲劳等作用。
除了以上香气外，
普洱茶的香型还有高等级用料特有的毫香，
易武的
蜜香，部分
生茶和轻
发酵熟茶的坚果香，乃至水果香，
木香，梅子香等等，篇幅有限，这里就不一一介绍了。
而
普洱茶香除了类型外，也有境界之分，即
老茶客常说的水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
第一个境界是水飘香，有的茶
冲泡时香气飘扬，但
茶汤入口后香气却骤减，甚至喝不到什么香气，也就是俗称的“
茶香闻得见，但喝不着”。
第二个境界是水飘香，这种只有少部分能融入到
茶汤中，大部分还是弥散在空气中，被人形象地概括为：闻起来很香，喝起来也有香，不过没有闻着那么香。
第三个境界是水含香，
茶香大部分融入
茶汤，只有少部分弥散，部分从喉咙中发散，部分从口齿中发散，到了这个境界，对
品茶的人也有一定要求。
想感受
普洱茶的水含香乃至更加境界的
茶香，需要长时间的
品茶积累，这里陆离也分享一个简易的体验方法：
茶汤入口时屏住呼吸，待
茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢出气，注意把握香气的源头，即“咀嚼
茶香”。
第四个境界是水生香，有些品质优秀的
普洱老茶，汤感油润稠厚，香气下沉内敛，几乎闻不到什么香气，但喝完后，香气会缓缓从喉咙深处回出，历久弥新。
喝茶以宁静，宁静以致远，一个人内心宁静，身体的敏锐度和嗅觉也会提升，把握
普洱茶的诸多香型和五重境界，也会更加得心应手，祝茶友们都能找到自己的茶路。
(责任编辑：admin)
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