茶叶焙火
过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。
烘焙的
作用
烘干:降低茶叶中的水份,让茶在保存中较慢酸化,使易于保存。
提香:陈年的岩茶因为吸收了空气中的水分,香气内敛。好茶只要再焙火便能复原,而香气不足的茶也可以利用烘焙来提高质量。
满足不同地区口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
烘焙要点
『炭火』用烧好的炭火打堆,焙茶必须用暗火,不能使用明火。
『火候』
火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。
特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
『文火』
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。
实践说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。
『碳焙』
炭焙是一个守望的过程,焙茶师傅需要通宵达旦看住火候,时不时把茶叶翻堆,以免焙焦。
烘焙程度
茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。
『足火』
传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
『焙篓』
焙篓上下两面均可焙茶,上下两面的高度不同,师傅会根据火温的大小来选择层面高度。
『铁罗汉』
铁罗汉做青之后经炒青与揉捻后进入烘焙程序,高温水焙后,加焙炖火,也叫低温久烘,时长8个小时,温度从80°C逐渐降到40°C,以眼睛近离茶5公分距离感温,或以手感温。
用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温,这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能,只有老师傅才能掌握得当。
(责任编辑:茶小仙)