彩云之南 ，澜沧江畔，
一千多年前，哈尼族人就在此繁衍生息。
朝代更迭，无论是盛世还是乱世，
他们始终与世无争，自耕自足度过寒暑春秋。
茶，是他们生活中最重要的东西。
“一粥一饭当思来之不易”，
何况对待传承千年的茶树，
他们更是虔诚敬奉，顶礼膜拜。
当地的制茶人说，
制茶，除了是一门手艺，还是一门心艺。
除了烂熟于心的动作、力度和步骤，
还要怀揣着一颗敬畏心。
所以，对茶他们有着天生的虔诚和崇拜，
即使是在今天，机器自动化已经非常普及，
但对于那些古茶树结出来的珍稀茶菁，
他们还是通过双手来制造。
因为只有这样，才能使得这些珍稀的茶叶，
保持最纯正、最本质的茶味。
茶树的生长状态和采摘时机，
对一杯茶的最终口感有着难以估量的影响。
祖祖辈辈生长于厮的茶农们，
懂得看天色做人，更懂得看天色做事。
晴天时候，早上九点到十二点是最佳的采摘时间，
茶女们用简陋梯子小心翼翼攀上古茶树的高枝，
细心摘下一芯两叶或三叶的新芽。
整个动作都是慢慢的，像是移植一个个鲜活生命
让其在后续工序中焕发新生。
在彩云之南，遇见古法制茶的匠心
作为初制工艺的第一道工序，
使茶叶失水变软，茶内的酶类物质活性增强。
茶叶铺厚了不行，晒久了也不行，
只有精准把控时间和发酵程度的茶师，
才能正确完成萎凋程序，
才能完美褪去茶叶的青草气息，产生浓郁的茶香。
依靠天然的日照，风吹，还有人理性的把握，
天、地、人合一，才能完成萎凋的神奇转化。
坚持采用手工锅炒的杀青方式，
用天然树木作为燃料，锅壁保持180度以下，
茶叶则在60度—80度之间，炒上6到8分钟。
茶叶在手中翻飞，颜色由鲜绿转为深绿或墨绿，
这一步骤是最辛苦的，炒茶人在高温下工作，
一轮下来就会大汗淋漓。
虽然有更便利的滚筒机器杀青，
但他们仍然坚持手工制作。
对三百年珍稀古树的茶叶，
必须用双手的虔诚，用人手的温度，
才能最大限度保留茶的原味和芬芳。
杀青后将茶叶自然摊晾，而后进入揉捻程序。
古法工艺以人手进行揉捻，分为粗揉和复揉两次，
目的在于使得茶叶表面裂而不破，
茶汁覆于表面使内涵物质均匀渗出，
这些都是现代揉茶机器所不能比拟的。
看着茶叶在手里一次次的揉捻翻飞，
古茶树的岁月风云，在粗燥的双手中翻腾。
制茶人质朴的手心和指缝间，
总是萦绕一种淡淡的茶香，经年累月而不散
揉捻后的茶菁，均摊在竹席上，接受阳光的检阅。
晒干过程中翻拌2-3次，一般不超过40度为宜。
如果干燥不足，将会使茶菁过度发酵，甚至发霉
过度日晒，则导致出现耗味。
所以，晒茶人的经验就十分重要，
只有能把太阳光都精准把控的人，
才能使得晒青毛茶胜人一筹。
晒青毛茶一般就可直接饮用，
但为了获得最佳的口感和香气，
茶农们会进行手工的精挑细选。
依据芽毫多寡、心叶比例，或单叶大小筛分等级，
因为只有这样，才能使得古茶树的珍稀茶叶
获得最高的礼遇。
只有对精挑的执着，才有经得起挑剔的味道。
将精挑之后的毛茶置于蒸筒中，
蒸软后压制，能最大限度保持原叶的结构和形状。
蒸压的温度、时间、压力，
对茶品的香气口感有绝对性的影响。
为此，我们摒弃更高效率的机器压制方式，
采用最传统的石磨和站压方式。
通过人工及时的干预和调整，
使得蒸压过程的每一要素都获得最完美的把控。
刚制成的茶品水分含量通常在16%以上，
而在静置存放二三日后，
水分就会渐减蒸发至9%-10%。
我们在旱季采用自然阴干的方式，
在雨季则采用低温自然干燥，
不使用机器进行干预，避免干燥温度过高。
虽然要花上数天甚至更长时间，
但我们坚信，以耐心和执念坚持而来的品质，
必定能使得茶品更隽永耐久，更利于长年收藏。
随着大批量茶品的输出，
当今很多工序都有机器可以代替了，
古法制茶出品少，要花更多的时间和心力
很多年轻一辈都不理解，
可是对于古法制茶工艺的执念，
制茶人只是轻描淡写地，
“心不到，不为茶，古茶树都坚持了几百年了，
我们多花几天时间算得了什么！”
(责任编辑：茶小仙)
