茶的鲜味
决定茶叶鲜爽的物质
茶氨酸
茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
酚氨比
酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值），是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
咖啡碱
什么样的茶更鲜爽
品种
小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，味道更鲜，这其实也不无道理。
海拔
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
阳光
春天的阳光和煦却不强烈，温度也较低，茶氨酸会大量累积在嫩叶中。而用这样的茶叶制成的春茶，味道自然鲜爽。
加工工艺
不发酵的名优绿茶所含的氨基酸较多。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸。
贮存时间
部分名优茶采用小包装的包装方式，目的在于最大程度的实现保鲜。
越鲜爽的茶越好
评定一杯绿茶的好坏，跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸，并在包装上做到了良好的保鲜。最后，冲泡出来的绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感。
