茶叶中的涩味主要由茶多酚类物质引起的，多酚类物质在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。
那么多酚类物质怎么引起涩味的呢?简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。
涩感并不是不好，俗语讲“苦回甘，涩生津”，只要涩很快化开，口腔清润，生津舒适，就是好的。如果“涩感”凝聚于舌面“冥顽不化”，不生津，有干寡感，那可能茶叶品质不是很理想。因此，分析一款普洱茶品质的好坏，不能单一根据苦涩的多少、强弱下判断，而是要根据苦涩散化的速度、生津的速度和持久性来判断：苦涩化得快，生津迅速、持久的茶就是一款好茶。
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