理论基础
我们都知道做青是乌龙茶一个重要的制作工艺，那做青首要的是实现走水，通过摇青，促进茎梗中的水分和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞输送，从而增加叶片内有效成份的含量，最大程度去除苦涩，留住香气。其次，在摇青和静置的过程中，叶片水分缓慢蒸发，一般是输导组织运输到叶边缘蒸发散失。而这个的运输基础，叶脉梗茎是其中之一。
做青后，叶片呈汤匙状，叶脉清晰
青叶边缘在碰撞发生摩擦、损伤的同时，要保持枝梗、叶面的完整性，以便青叶在摇青过程中完成“走水”等一些列化学反应。之所以要保持叶脉的完整性是因为要保证走水的完整性，走水是基础。没有走水的红变和萎凋的化学变化，将因为缺水和缺少部分基质的补充，其化学变化产物与正常走水条件下大不一样，其成品茶味苦涩、淡薄，香气低短。对于不能走水的做青叶叫做“死青”，表现萎凋干瘪的状态、叶脉不相通和部分先期变红，俗称“做青青不来”、“活不了”。因此说走水是基础，贯彻始终，在制作的过程中，要特别防止叶片折伤。
叶底无弹性，死青
在制作过程中，除了保持叶脉的完整性，我们叶片的叶色也在发生变化，在做青、干燥过程，叶绿素及其各组分大量减少，形成大量的叶绿酸、脱镁叶绿素等物质，叶绿素保留较少，因此青茶叶底黄色显现。
当然如是制茶人想掩饰前面工艺的不足，直接采用急火、病火，那这样的叶底碳化严重，一股焦苦味，叶底也不鲜活，我们直接就可以pass掉啦！
判断技巧
叶底叶脉
叶片透明
随着走水完成，叶脉内含物随着水分输送到叶肉组织，同时叶绿素破坏较多，因此，在灯光投射下，因火功的不同呈现浅米黄色、黄褐色等，叶片透亮。做青程度不到位，造成茶叶死青或其他原因，影响走水正常进行，其叶片不透明，色深暗。
叶底有弹性
手摸上去叶底有弹性，拉扯有韧性，但不扎手，用手揉搓叶片不易软烂
叶底软亮鲜活
当然，这只是一个辅助技巧，最主要的还是茶汤的表现。叶底虽不能说明全部，但也可以作为我们快速判断茶叶的好坏。
(责任编辑：茶小仙)
