干茶油亮透露2个重要信息：①工艺精良；②果胶质丰富
要理解“油亮”，首先要先了解镜面反射和漫反射。如果物体表面非常光滑，当平面光照射到物体表面后，会被平面反射。相反的，表面凹凸不平，把光向四面八方反射，这种反射就是“漫反射”。当光线比较聚焦时（例如：用手机给茶叶打个光），当光线具体照射到干茶的某一处表面时，表面平滑的地方发生镜面反射，给人一种发光发亮的感觉。“油亮”说明茶品在毛料的捡剔精细，压制工艺精良，饼面圆融平滑，形成易折射光的反射面。同时，茶叶色泽油亮也透露着茶叶内质丰富度，主要体现为果胶质含量较高。
茶叶中的果胶质是什么？茶叶中的果胶质，包括果胶素（溶于水）、果胶酸和原果胶（不溶于水），是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞彼此粘合在一起。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用；也是形成茶汤粘稠感的内质之一。研究发现，茶果胶质的含量是：从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。也就是说普洱茶原料的“二叶”、“三叶”和“茶梗”中可见的果胶质含量更高。
茶叶果胶质有何作用？茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标，主要有几方面的作用：①果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。②具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。③助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。④影响干茶、叶底色泽。除部分果胶质可溶于水之外，其他果胶质都是以支持物质和贮藏物质留存在干茶叶中。
但是要注意，干茶也不是越油亮越好，过犹不及，茶叶表面的果胶是由鲜叶本身的内质所决定的，过分的追求超出茶叶本真的油亮可能就偏离了本味。
(责任编辑：茶小仙)
