感官评价是一门用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所感知到的食品即原料特征的学科。——《感官评价实践》
嗅觉的敏感度高于味觉，嗅觉的敏感度受到多种因素的影响。（有研究认为气味由挥发性物质组成，分为七种主要类型：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷味、醚臭味、刺激臭味和腐烂臭味，其它气味多由其中几种混合形成）
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，正常呼吸空气并不倾向通过鼻上部，带有气味物质的空气只有极少量而且缓慢的通入鼻腔嗅区。要想获得明显嗅觉，就必须适当的用力吸气或做急促呼吸，并把头微低对准被嗅物质，使气味自下而上的融入鼻腔，使空气易形成疾驰的涡流，气体分子可以较多的接触嗅上皮，引起嗅觉的增强效应。（也是进厕所不要急喘气的理论依据）
通常对同一气味物质使用嗅技术不要超过三次，否则会引起“适应”，使嗅觉敏感度下降。（进厕所也可以大口呼吸几次，快速“适应”不良气息带来的困扰。。。。）
品种气息指鲜叶中原有的芳香物质；
工艺气息指制茶过程中形成的芳香物质；
环境气息指茶叶加工或存储过程中吸附的异杂气息。
任何一种特有香气都是由该茶的品种、栽培、采摘质量、加工工艺和存储等因素所影响的综合表现。
大叶种晒青茶由于其工序使酶失活，且并无其它提高香气的工艺，所以其香气大部分组分都是鲜叶中原有的，在加工中所形成的香气物质较少。（杀青的工艺目的是：1、抑制酶活性；2、挥发低沸点芳香物质；3、蒸发水分保留适当含水率；4、改善内含成分性质，促进绿茶品质）
新鲜毛茶的香气感受应是“鲜嫩”“清香”。
施肥后清香型香气量下降，高沸点花香型化合物含量上升。
鲜叶嫩度高嫩香高而持久，粗老叶有粗老气粗青气，红变叶有熟闷气。
鲜叶采摘时间不同导致鲜叶香气品质差别，上午10点至中午12点采摘，优于中午12点至下午4点，优于下午4点以后采摘的鲜叶，优于早上采摘的鲜叶。
制茶过程中重新组合形成的香型有清香型、花香型、果香型、甜香型、火香型几种。
受工艺影响会表现出“轻微花香”“苹果香”“板栗香”“甜香”“高火香”“老火香”等。
(责任编辑：茶小仙)
