其中滋味的品鉴主要依靠味觉器官，舌头上的味蕾接触到茶汤后，经过神经传递及大脑反应分析，呈现不同味觉。
01
品鉴前须知
1.1
合理利用味觉器官：舌头
舌头上有1000多个味蕾，不同部位的味蕾对茶汤滋味的感知能力不同。
舌尖主要感知甜味，舌的两侧前端主要感知醇和度、咸味，舌的两侧后端主要感知酸味，舌心（中央部位）主要感知涩味、鲜味、爽味，舌根主要感知苦味。
所以，在品评茶汤时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动至少两圈，充分感受各种滋味物质。如此，方能比较全面地辨别茶汤的滋味。
1.2
把握好茶汤的“评味温度”
品评茶汤的滋味，应特别注意茶汤的温度，一般以50℃左右较适合评味。
茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；再者，长期喝太烫的茶汤，对食道的黏膜和膈肌是一大挑战，影响身体健康。
茶汤温度过低，一是低温下的味觉对“滋味”敏感度下降，二是茶汤自身的滋味物质经热汤调和，协和度下降，滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。
1.3
评茶前不吃刺激性食物
在品评茶汤之前，最好不要吃辣椒、葱、蒜、烟酒、糖果等会强烈刺激味觉的食物，以保持味觉、嗅觉的灵敏度。
1.4
一个品茶的动作：吸气滚动法
因为味蕾敏感部位不同，所以采用“吸气滚动法”来品鉴能让味觉平均用力，效果更好。
动作要点：当茶汤入口后，舌尖顶住上齿根，嘴唇微微展开，舌面稍往上抬，使茶汤留在舌的中部，慢慢吸气（2次为宜），使茶汤在舌面上循环滚动，辨别滋味。
吮入茶汤的量大概半匙、半品茗杯即可，评吸茶汤的速度要适中，不可过快。
02
普洱茶汤的品鉴
2.1
观茶汤
2.1.1
茶汤颜色
新茶期：黄绿、金黄、橙黄；
醇化期：橙红、石榴红、宝石红；
陈茶期：酒红；
2.1.2
透明度
浑浊、不清晰、清晰、透明、透明发亮、晶莹剔透
2.1.3
粘稠度
水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的
2.2
闻气味
2.2.1
不成熟的香气
青草味——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。
生青味——茶叶炒得不熟所残留的生涩气味。
花香——多酚类物质氧化程度在10%～25%时，所产生的类似鲜花的香味。
果香——多酚类物质氧化程度在25%～40%时，所产生的类似果实的香味。
2.2.2
成熟的香气
樟香——木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。
药香——木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。
2.2.3
特殊的香气
干菌香——酵母菌产生的香气。
果胶香——茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，是优质古树茶的特征香气之一，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。
2.2.4
异味
烟味——烟气被茶叶吸附所存留的气味。
焦糊味——茶叶被部分炒糊的气味。
红茶味——茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉，造成部分红叶红茎，所产生的类似橙花气味。
水闷味——茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。
霉味——茶叶保存不好发霉所产生的气味。
异杂味——茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。
2.2.5
香气层次感
单一的——茶汤只有一种很单薄的香气。
丰富的——茶汤有多种香气混合在一起，
有层次的——茶汤从热到冷会有很明显的不同香气。
变化的——同一款茶的每一泡之间香气会有较明显的变化。
2.2.6
香气质量
高扬——尖锐而持久的香气。
下沉——不张扬的香气。
内敛——丰富协调而持久的香气。
2.3
尝味
2.3.1
味感
味感，指茶汤滋味的类型风格。
由于茶汤呈味物质含量、比例的不同，形成的味觉感受不同。比如：苦、涩、酸、甜、鲜、爽、咸。
2.3.2
口感
口感，指在基于味感的基础上，综合口腔内的其它感受神经共同体会，作出综合感受评价。比如“纯”、“化”、“水”、“利”等。
2.3.2.1
纯
纯，指茶汤入口后，感觉清爽、干净、舒服。
混有杂味、异味的茶汤是纯度不好的表现。
2.3.2.2
化
化，指茶汤在口中流转时，滋味感觉变化的速度。
化，分为两种：入口即化、入口难化。
入口即化，指茶汤入口，并停留数秒后，滋味能自然消散，回味无穷；
入口难化，指茶汤入口，并停留数秒后，滋味久久停留在舌苔上难以散去。
2.3.2.3
水味
水味，指寡淡无味，好似喝清水的味道。
水味大多出现于粗老的生茶、发酵新茶。
水味，可用于鉴别原料的老嫩，发酵的情况，保存的恰当与否。
2.3.2.4
利
利，指咽下茶汤后，咽喉有发痒、紧缩、躁、异物感等不适感。
产生的原因。
（1）泡茶用水的盐分太高
如果茶汤本身比较淡薄，则这些盐离子对喉咙的刺激会凸显出来；
（2）加工过程中揉捻过度、茶叶物理损伤过重
过度揉捻、物理损伤过重的茶叶，会有刮的感觉；
（3）其它原因
茶叶原料品质低劣，杂质过多；
茶叶被不良霉菌、化学药剂污染；
烘干温度过高；
渥堆程度过重；
存储不当；
2.3.3
汤感
汤感，指茶汤对口腔造成的触感，茶汤的汤质。比如：厚薄度（饱满度）、细腻感、粗糙感、黏稠感、顺滑度、凝聚力等。
2.3.3.1
厚薄度
厚薄度，又称“饱满度”，是茶叶内含物质丰富的表现。
茶汤厚重，有质感，俗语“能压住舌头”。
薄，指茶汤淡薄轻飘，且比较寡淡，内含物质较单一，水浸出物含量低。
2.3.3.2
细腻感
细腻感，指茶汤入口后流动，给人柔和、细腻的触感。
通常汤感细腻的茶汤，顺滑感也明显。
2.3.3.3
粗糙感
粗糙感，相对“细腻感”而言，指茶汤具有颗粒的感觉，仿佛口中某处被附上一层粗粗的东西。
粗糙感是茶叶品质不好的表现。
2.3.3.4
黏稠感
粘稠感，指茶汤如米汤一样粘稠，是内含物质丰富的表现。
2.3.3.5
顺滑感
顺滑感，指茶汤柔和醇滑、轻轻的拂过舌面后进入喉咙，是一种舒顺、安逸的感受。好像口含巧克力，润化的过程。
2.3.3.6
凝聚力
凝聚力，指茶汤入口后，凝聚不散、饱满。
凝聚力是茶质好的表现。
2.3.4
回感
2.3.4.1
回甘
回甘，指品饮茶汤后，口腔内出现丝丝甜意的表现。
回甘，是茶叶品质佳的体现。
2.3.4.2
回苦
回苦，与回甘相反，指品饮茶汤后，苦味依旧，转至喉口，久化不去。
回苦分为两种。
其一、入口即苦，苦化为甘，也称先苦后甜。
其二、入口不苦，后化苦，久久不散。此为茶叶品质不好的表现。
2.3.4.3
生津
生津，指口腔中分泌出唾液之后的感觉。
根据生津部位不同，分为：两颊生津、齿颊生津、舌面生津、舌下生津（舌底鸣泉）等。
生津，也是茶人追求的奇妙的、极致的体验。
2.3.4.4
喉韵
喉韵：茶汤带给喉咙的感受。
喉韵可分为：甘甜的喉韵，清凉的喉韵，润滑的喉韵，阻滞的喉韵。
通常，能达到润之感的茶有：普洱茶的老生茶，原料品质、加工工艺较好的普洱茶。
2.3.5
体感（即茶气）
茶气，指茶汤对人体的药理作用与人的精神活动相结合的综合作用。
茶气是茶汤中物质分解过程中能量的释放，贯通经络，待茶气的强度达到一定程度后，人体便会出现全身毛孔微张，微微出汗，而后轻松愉悦之感。
茶气，不仅仅是热量，喝热茶与喝热水的区别：喝热水出汗多为身体正面的胸腹之间，背部很难出汗；喝热茶带来的茶气，则会在胸腹处有持续的热感，后背脊柱出汗。前面的皮肤更加贴近消化道；背部，尤其是脊柱，隔着很多肌肉和骨骼，说明茶气除了能够携带热量之外，其主要功效还是渗透和疏通。
2.3.6
持久性
持久性可简单理解为：茶的耐泡度。
茶汤内含物丰富，水浸出物含量就高，则持续性好，经久耐泡。
2.3.7
稳定性
持久性决定了茶的稳定性，持久性越久，稳定性越高。
稳定度越高，证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈。
普洱茶是有生命力的，茶也像人一样有孕育期、幼年期、少年期、青年期、壮年期、中年期、老年期，老年期过完茶也就慢慢逝去，不是茶可以存几百年，那些已成为古董之物其实早已逝去。
03
结语
3.1
决定普洱茶生茶的品质的因素有哪些？
决定普洱茶生茶好坏的七个要素：品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺、储藏。
3.2
普洱茶生茶后期的转化能力
简单判断普洱生茶后发酵转化能力的方法：
取1克生茶按1：200的比例沸水浸泡一分钟，然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三、四天；
如果茶汤变得酒红透亮，那么说明此普洱生茶加工工艺正常，后发酵空间大，越陈放越甘醇；
如果茶汤变得黄红混浊，那么说明此普洱生茶是绿茶化的普洱茶，陈放下去会变质。
普洱生茶的后发酵的主要反应：
（2）淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类、醇类；
（3）蛋白质水解成氨基酸。
以上检测方法基于生茶在水溶液状态后发酵反应速度急剧加速。
3.3
家庭存放普洱生茶
普洱茶保存5要点：
（1）温度：16℃～30℃；
（2）湿度：45%～70%；
（3）光线：避光；
（4）通风：适度通风；
（5）环境：无任何杂味、异味。
家庭存放普洱生茶，一般避开异味自然存放就好。
专业存放：恒温28℃、恒湿65%，较为有利于生茶均匀稳定的发酵，且不会发霉，不会产生仓味。
普洱生茶后发酵主要外因是湿度，重要影响因子是温度。一般而言，相对湿度低于45%时，后发酵非常缓慢；当相对湿度高于75%，气温高于35℃时，茶叶容易发霉。
所以，自然存放普洱生茶相对湿度45%～75%，气温在16℃～35℃间，较为合适。整件茶存放时，最好离地三十公分，离墙五十公分。
(责任编辑：大润大品)
