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品茶,当然还是有一定的规律可循。品茶先要懂得评茶的一些基本内容。评茶,目前为止依然采取传统的感官审评方法,也就是主观评审,其评审结果的准确度与评茶师专业素养高度正相关。评审内容分五步,一审外形,二闻香气,三观汤色,四尝滋味,五翻叶底。评审时分干湿两评法,评审下来,茶的好坏判断就基本八九不离十了。
评茶时有很多专业术语,常见的大类分为如下几类:
一是外观评审。有色泽、芽头、条索、马蹄、黄片、叶梗等方面的评审。
四是汤色评审。有通透(或浑浊)、明亮(或暗淡)、黄绿、金黄、橙红、酒红、棕褐等方面的评审。
五是叶底评审。有柔软、细嫩、粗老、碳化、活性、易碎、齐整、杂乱等方面的评审。
其中口感又是评价一款茶好坏的核心指标,本文重点向初学品茶者介绍如何体验口感。口感评审,我个人在以下八个方面做了一些总结,不是完全按照常规的来评价,不一定很全面,但是尽量用平白的语言来进行介绍,避免玄之又玄的描述,希望给朋友们带来帮助。
1、甜度: 甜度是指茶汤中给口腔甜味感觉是否强烈。舌尖对甜味最敏感。甜度主要取决于茶叶中茶多糖的含量。一般来说,海拔高,日照时间长,昼夜温差大的地方产的茶更甜。所以鉴别茶的时候要了解茶的产区,如果不符合逻辑,就要多考虑考虑。比如临沧的冰岛茶,它的海拔就有1800米左右,昼夜温差大,日照时间长,它的古树茶里茶多糖含量特别高,并以冰糖甜著称于世,傲世天下群茶。
在甜度评审时要注意鉴别真伪。要鉴别甜味是否自然,仔细甄别是否有外加甜味剂或糖类物质,防止奸商作假。通常在甜味上作假的茶档次都很低,干茶色泽就不自然,茶汤浑浊,头三泡就能感觉甜度下降梯度非常明显,此外这种甜味异常,和茶味有明显的分离感。
2、涩度: 茶的涩感主要来源于茶多酚。一般来说舌的表面对涩比较敏感,就是小时候吃山上的野生柿子,口感麻麻的,十分不舒服。不过我有点特别,咽喉部对涩特别敏感。当然茶不可能像野生柿子的涩感那么强烈,但是当遇到涩而不化时,那就令人生厌了。茶多酚是茶的主要成分,所以品茶时我们并不能排斥涩,关键是苦涩甜要均衡,要能感受到涩在口腔的转化,且迅速化于无形为佳。
3、苦度: 茶的苦主要来源于茶碱。苦味的主要反应区在舌后根。小时候吃中药,吃完后那喉咙都是苦的,朋友们应该记忆犹新。喜欢喝茅台酒的朋友应该也有体会,茅台酒的苦味也在咽喉部位。
苦味最重的普洱茶应该算老曼峨的苦茶了。按区域来划分,基本上云南勐海地区的茶苦味整体偏重。“苦能转甘”,这是老茶客的体验,其实就是这茶碱的苦味可以被茶的甜味和回甘湮灭。其实我也尝试过中药黄连的苦,那是苦到了心窝,令人有作呕的感觉。如果茶太苦,我们身体本能反应是排斥的。不同的人对苦的耐受度不一样,不能一概而论。值得注意的是,特别苦的茶,多喝容易“醉茶”,其实就是茶碱轻微中毒的表现。有道是不苦不涩不是茶,我们对茶的苦涩需要保持接纳状态,但是不能过度,令人心生厌恶。
4、汤质:汤质就是评价茶汤里内含物质水浸出率高低的重要指标。水浸出率越高,汤质感越饱满,我们称之为茶汤厚重。反之,则评价为茶汤淡薄。茶汤里水溶解物质会受到水温的影响,溶解度会随着水温的下降而降低,有些好茶随着水温下降,透亮的茶汤里也会析出絮状物质。这是品质好,茶汤厚重的体现。古树茶的茶汤厚重感要远远高于台地茶,对口腔的刺激感也更丰富,没有茶水分离的现象。这也是老茶人追求古树茶的一个重要原因。
5、酸味: 酸味物质一般都是在发酵茶中才有,常见于铁观音中,部分普洱老生茶或熟茶也会有所体现,鲜见于普洱年份不长的生茶上。酸味主要反应区在舌头后半部的两侧,酸味是导致生津的一个重要原因。和铁观音不同,我们对普洱茶中的酸味保持高度警惕,因为一旦这种酸味稍微过了一点,往往意味着制茶工艺上或是仓储上存在缺陷。一般在温度太高的地方仓储,会导致普洱生茶口感变酸。有些熟茶在发酵的时候温度控制不当,也会产生过度的酸味。
6、回甘: 回甘不同于甜度。回甘是特指饮茶后,喉咙深处带来的甘甜感觉,它往往是和喉韵深厚联系在一起的。回甘与茶叶的内含物质含量高度相关,回甘的长短往往决定了一款普洱茶是否有收藏的潜力,回甘越长,越受老茶人的喜欢。
7、喉韵: 喉韵是指品茶时喉咙部位的综合感觉。喉韵和回甘是紧密相连的,喉韵的舒适度,可以带给我们最深的愉悦。可以这样说,喉韵在口感评价中是最受老茶人看重的指标。
8、体感: 体感是指品茶时身体的综合感受。一般来说,茶越好,体感越强烈。不同的人有不同的体验,有些人感觉不太明显,有些人会表现为身体轻微发热出汗,还有些体感丰富的人,三杯下去,全身大汗淋漓。还有一些其他的表现,如有些人对茶碱耐受度低表现为头晕,有些人表现为打嗝,有些人表现为放屁。凡此种种,不一而足。
上述是本人对普洱茶品鉴时口感部分的品鉴总结,纯属个人的主观体验,肯定有一定的局限性,希望和爱茶的朋友们一起探讨,本人也愿意继续回答大家关注的有关普洱茶的话题。