凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，產生烟、焦、酸、餿、霉等异味，轻者為次品茶，重者為劣变茶。鉴别内容如下：
(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作為劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。
凡热嗅略有酸餿气，冷嗅则没有，或闻有餿气，而尝不出餿味，经过復火后餿气能消除的，為次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸餿味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸餿味特别严重，有害身心健康，不能饮用。
太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也為次品茶。如果有严重的日晒气，就成為劣变茶。
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