茶树在约七千万年的系统发育过程中，不断变异与进化。
茶树品种按树形可分为乔木型、小乔木型、灌木型。乔木型的茶树植株高大，分枝部位高，主干明显，分枝稀疏,属较原始的茶树类型，结实率低，抗逆性弱，耐寒性差,分布于我国热带或亚热带地区。小乔木型茶树植株较高大，从植株基部至中部主干明显，植株上部主干则不明显，分枝较稀,属进化类型，抗逆性较乔木类强，分布于亚热带或热带茶区。灌木型的茶树品种植株低矮，从基部分枝，无明显主干，分枝密,它也属于进化类型，抗逆性更强，包括的品种最多，主要分布于亚热带茶区。
茶树是深根性植物，乔木茶和小乔木茶都有一条主根向土地深处生长，所以能吸收不同土层养分，这种茶往往底气足，茶底协调性好，但产量低，尤其是基因更为原始的乔木型茶树产量更低。灌木型茶树由于产量高，好栽培，易管理，在茶叶栽培中占绝大多数，这种茶由于密植，所以免不了要使用农药和化肥。
茶树按成熟叶片长度、大小，习惯上分为大叶种、中叶种和小叶种三类。大叶种茶成熟叶片长度达10厘米以上，叶宽4厘米以上，以乔木型和小乔木型为主，其代表是云南的乔木大叶种茶树。近二十年来，云南也在大量繁殖灌木大叶种。中叶种茶成熟叶长7—10厘米，叶宽3—4厘米 ，这类茶分布较广，较有名的是云南乔木中叶种和四川乔木中叶种。小叶种茶成熟叶长7厘米以下，叶宽3厘米以下。以灌木茶居多，是我国栽培最广的茶，产量达茶叶总产量的90%以上，历史名茶遍布各大产茶区。
茶树按出芽时间分为早芽种、中芽种和迟芽种。主要以头轮营养芽，即越冬营养芽开采期（即一芽三叶开展盛期）来确定。春天到来，万物复苏，茶树经过一个冬天的休养生息，芽头开始生长，但发芽的时间和当年的气候有关，在同等环境条件下和茶种有关，往往迟芽种相对于早芽种汲取养分的时间更长，滋味更饱满。
茶树经过世世代代的繁衍和广泛的传播，经受着各种各样的生态条件和生产条件的影响，以及人工驯化和选择，形成了较为丰富的品种资源。茶树选种活动古时就已开始。任何茶树品种，都存在着树型、叶片大小和发芽迟早的区别，在这三个特性方面，都表现出各自的特征，显示出一定的稳定性。这些不同种类的茶叶，在价值上、品质上也存在显著差异。
我国茶区主要分布于北纬33°以南，东经98°以东。在这个大约280万平方公里的近似长方形地带，由西南往东北，茶树品种的分布规律是，由高大的乔木逐渐演变为灌木，植株矮化，叶片渐小而厚，多酚类物质渐减，这是由生态条件变化和人们栽培利用方式决定的。
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