在秋冬的季节里，能喝到一杯热气腾腾、香气宜人、透着玫瑰汤色的红茶汤，确实是一种惬意的享受。茶香里飘荡着人生向往；热茶中驱散了秋冬寒意；举杯间谈论着春花秋月；品茗时叱咤着人间风云。茶里人生掺杂着喜怒哀乐；杯中乾坤荡漾着浓浓深情。一辐“好茶知时节，悠香聚比邻”的画卷。
红茶主分三类：一曰“小种红茶”（亦称烟小种），二为“工夫红茶”（商品名最多），三是“红碎茶”（数量最大），虽都称为红茶，可之间存在很多的差异。红茶之所以成温性者，应和它的加工工艺相关。是其品种关系？亦或全发酵的制程？还是取材的差异？或是烘焙的结果？或许是存放时间？下面我们做个简单的分析。
以红茶的品种来论，传统的小种红茶当属于温性或微热性，新法制作号称“小种红茶”的茶属性值得探讨。工夫红茶的属性存在着争议，绝大多数人将其归结为温性茶，其实工夫红茶还是属于凉性或微寒性茶，其关键因素还在于茶叶的加工技术。红碎茶基本上可以归为平性或微温性，这也是得益于加工工艺。
茶叶经过全发酵是否改变了茶的寒凉性质？到目前为止都没有相关的报道。从实践得出的结论来看，各类茶叶都经过或多或少的“发酵”，发酵的时间有长有短，各茶类相差很多。最短的是绿茶，几乎为无发酵，最长的要数黑茶，而黑茶虽经过长时间的发酵，其生茶依然是凉性的，所以用发酵来说明红茶变成温热性质是没道理的。
选材方面，红茶的三个品类都以适合的茶青才能制作。小种红茶用适合制作乌龙茶的茶树品种的茶青，其它茶青就无法制作出合格的产品，青叶的采摘上也和乌龙茶一样，一芽两叶平开面的茶青。工夫红茶的茶青可以选几乎所有的茶树品种，茶青的采摘和绿茶的要求一样，一芽或一芽一叶的茶青，而茶青的性质决定了工夫红茶只能中轻度发酵，以保证工夫红茶的茶香特色。红碎茶多选用高香性的茶树品种，茶青可以选用中老叶，经过切段后深度发酵成红茶。因此，从茶青的选料上是没有改变红茶的茶性。
烘焙是红茶制作中的重要工序，烘焙能使茶叶干燥，灭活残留的酶，稳定茶叶中的物质，提供茶叶存储热能为后熟打下基础。红茶经过烘焙才成为成品茶。小种红茶是通过较长时间的烟熏烘焙，所以小种红茶有其特别的香型，同时改变了茶叶的寒凉性而转为温热属性。工夫红茶为保留制茶时的香味，且茶青都较嫩，所以只能采用低温短时烘焙，烘焙温度的和烘青绿茶相似，故烘焙并没改变功夫红茶的寒凉性质。红碎茶由于有较多的中老叶，虽然也采用中低温烘焙，但其烘焙时间较长，因此红碎茶的茶性也得到改变，以平性或微温为主。故红茶的茶性和烘焙有着密切的关系。
存储是否会改变茶性？答案是肯定的，其属性变化和存放方式及时间长短有关。茶叶的寒凉性质是由茶叶所含的烯萜类、植物碱类、多酚类所决定。烯萜类：是构成茶叶香味的主要物质，新茶制成时低分子量的芳烃物质较多，使新茶更多地保持寒凉属性，随着茶叶存储时间的延长，低分子量的芳烃会转换成高分子量的化合物，所以可以适度降低茶叶的寒凉之性。植物碱：是表达植物属性的重要物质，它在人体上可以体现寒性或热性，和碱类成份有关，茶叶中的碱类经过存储能和多糖、多酚、氨基酸等物质形成络合基团，它也轻微地改变了茶叶的寒凉性质。多酚类：其存在形式有两个大类，一是含酯多酚，一是不含酯多酚，在茶叶中含酯多酚也是表达寒凉属性的，存储过程中，酯类多酚会氧化分解蜕变成非酯类多酚，这也适度地改变了茶的寒凉之性。此外，高焙火的茶叶通过适当时间的退火，也可以降低这类茶叶的偏热之性。
从上可知，能改变茶叶寒凉之性的只有焙火和存储两个环节，又以焙火为改性主要的手段。因此，说红茶都为温热之性是有欠缺的。把红茶的三类茶做个简单的比对，传统的小种红茶基本上是偏温热属性；工夫红茶基本上没有改变茶叶的寒凉之性；而红碎茶恰好界于两者之间。
现今，饮红茶已成为时尚，很多市售的红茶常现张冠李戴，尤以“正山小种”红茶上为突出，很多标着正山小种红茶的成品茶，其实质是工夫红茶，属性是偏寒凉还是偏温热，是否能起到“暖胃驱寒”的功效？只有饮者自己甄别了！
PS：
小种红茶 ：为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。武夷山附近所产红茶均为仿造正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。
工夫红茶：又名条红茶，经萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种。其品类多，产地广，有12个省先后生产出工夫红茶，按产地不同，品质各具特色。
(责任编辑：茶小仙)
