中国人崇尚茶，茶在中国人的眼里是山川之灵性，得天地之和气的灵物。当人们冲完一杯茶时，最先感受到的是那茶汤的色，各种茶类，繁华多彩，如墨绿隐翠的绿茶、艳如胭脂的红茶，银芽闪亮的白茶，等等。茶叶中这些绚丽夺目的颜色是如何形成的呢？
茶叶的色泽包括外形干茶色泽、冲泡后的汤色及叶底的色泽三个方面。茶叶色泽因茶类、品种、老嫩、工艺不同而有很大的差异。使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素及茶多酚的氧化产物等。这些物质在茶叶加工过程中发生一系列化学变化，并通过人为地加以科学控制，使各种成分的结构、含量沿着茶类品质要求方向变化，形成各茶类所需的色泽。
1.干茶色泽
沏茶时，首先看到的是干茶的色泽。以红茶为例，红茶干茶色泽要求呈乌润或棕红色,这种色泽是红茶中叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物附于叶表，干燥后呈现出来的。工夫红茶揉捻程度较轻，细胞破坏不完全，黏附在叶表面的茶汁相应较少，再加上揉捻时析出的蛋白质、果胶、糖等有机物质全部凝固于叶表，故呈乌润的色泽。红碎茶因细胞破碎率高，黏附在叶表面的茶多酚及其氧化产物含量多，故色多呈棕红色或红褐色。
绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如黄山毛峰等名茶就是如此；而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素，因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
2.叶底的色泽
叶底的色泽是水不溶显色物质的反映。在绿茶加工过程中，鲜叶受热蒸汽及高温等条件的作用，叶绿素受到破坏变成脱镁叶绿素，这种叶绿素和蛋白质结合，是构成绿茶叶底色泽的主要物质。绿茶叶底一般呈黄绿色，特别幼嫩的芽叶中的叶绿素含量较少因此呈黄绿色；接近成熟的叶片，叶绿素含量较高，叶底也较绿。
3.茶汤的色泽
干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色，是不同的色泽概念，由不同的化学组成所决定。形成汤色的物质虽然复杂，但从本质上看，主要是由于茶多酚的种类及其氧化的程度不同而造成的。
对汤色的重视，莫过于红碎茶。红碎茶的汤色直接与其品质相关。“红艳明亮”多用于描述品质上佳的红碎茶，汤色不能过浅，但必须明亮，甚至出现“金圈”，而红碎茶出现“金圈”则代表了一流的茶品，其滋味必定浓强鲜爽。
红茶的汤色为什么是红色的？这种色泽的形成，主要取决于茶多酚氧化产物——橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素三种物质的含量和相互间的比例。红茶的汤色红艳程度，主要决定于茶红素的含量；汤色的明亮度决定于茶黄素的含量。红茶由于发酵程度过度或贮藏时间过长，含水量过高，受潮变质等原因，汤色由红艳转为红暗，甚至似“酱油汤”，说明红茶的茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。当然有一些茶是不能以此评价的，如印度大吉岭红茶，发酵程度不高，茶汤刺激性强，汤色金黄明亮。而中国的中小叶种红茶茶黄素含量低，但其突出的是其鲜醇，汤色远不及国外红碎茶那般艳丽，却有其自有的风格。
品质好的红茶，冲泡后的茶汤常在杯沿出现金黄色的“金圈”，说明茶黄素含量高，收敛性强。在水温10℃以下的红茶汤出现浑浊，这种现象称为“冷后浑”。科学实验已证明，红茶茶汤的冷后浑的物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱等结合产生一种大分子的络合物，是红茶品质好的标志。是否容易形成冷后浑，以及冷后浑的颜色如何，主要取决于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时才容易形成冷后浑，且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。
品质差的红茶，汤色深暗，没有“金边”，不产生“冷后浑”，说明该茶茶黄素含量低，茶褐素含量高。
