新鲜采摘的鲜叶，如果不及时杀青，任由它自然氧化，那么就会变成红梗红叶，那么杀青就是让鲜叶的氧化过程停止或延缓，那么究竟是停止还是延缓，取决于杀青干燥度和温度。所以你用什么方式杀青，决定了茶未来的大方向，今天要说的就是普洱茶常用的两种杀青方式，一种是手工铁锅杀青(传统)另一种则是机器滚筒杀青。
近些年各行各业的发展使得机械化生产也进入轻工业和手工业，所以消费者对于手工制造的产品有一个高端、优质的潜意识，比如很多奢侈品的皮包就会标榜自己的生产全是匠心手工制作，具有传承的高贵血脉。这种意识潜移默化也蔓延到了普洱茶行业，手工杀青这种传统工艺在云南很多茶山上沿用至今，但不可否认生产力落后是主要的原因之一。一般国营和大茶企机器杀青开展的比较早，例如：勐海茶区、景迈山和凤庆等地。近些年古树茶概念的兴起，茶农采摘量比较少，只能进行手工杀青，这种状态也被商家摆在台面上当做是古树普洱茶的卖点，广而告之消费者就以为手工杀青的茶才是高端的茶。
手工杀青和机器杀青各有优势各有缺点，客观来谈，没有绝对的孰优孰劣，机器杀青首先是为了提高杀青的效率以及稳定性，如果控制不好制作的茶也不好，反之，手工杀青控制不好也是一样。
手工杀青：
手工杀青一般用铁锅，手炒。早年茶农因为生活艰苦，一口锅，一家人，常常用来烧菜和杀青。但现在茶农条件改善，卖茶每年都有盈余，加上茶商对于杀青环节的督促控制，基本现在杀青都是用专用的炒锅。
炒茶的燥高到腰，铁锅内倾斜30°，方便杀青时候翻炒，铁锅温度到达150℃就可以投入鲜叶，一锅可以投入鲜叶8公斤左右，戴上手套就可以杀青了，手工杀青必须翻抖结合，这样鲜叶流失水分才均衡，高温能快速的钝化茶叶中的酶活性，抑制氧化。杀青时主要要看鲜叶的水分含量，一般控制在杀青10~15分钟，待茶叶变得柔软有弹性并且不再碧绿之后就完成杀青了。杀青的过程，铁锅温度常常达到200℃，所以需要快速的翻炒，保证叶面温度一直控制在70℃左右。
酶的活性在杀青过程中被抑制，而不是杀死，所以对于杀青工艺这一环节来说，需要制茶者有丰富的经验，能够掌握好火候，翻炒的频率也必须均匀有序。
手工杀青工艺代表了传统工艺，但也是优缺点分明的一种工艺：
优点：
1. 操作简单，灶具易得，普及率比较高。
2. 炒锅温度容易感知，方便操作的时候即使调整温度和翻炒频率。
3. 一些茶区的茶手工杀青的香气更好，而且好的杀青师傅可以炒出顶级好茶。
4. 手工毕竟是一种文化和工艺的传承。
缺点：
1. 炒茶用的柴火，大多砍伐树木，减少了植被覆盖，土壤退化。
2. 炒茶产生的柴火味、烟火味容易被茶叶吸附，这也是很多茶有烟味的原因。
3. 手工工艺，换个人就会炒出不同的味道，客观的说全凭制茶师傅的经验和技术，不可控因素比较多。
人工手工杀青效率低，每人每15分钟鲜叶炒制，按照1/4的干茶比例，连续工作一个小时才出一公斤干茶。
机器滚筒杀青：
滚筒机器杀青是机械化生产时代的产物，普遍运用于大品牌茶企和国营茶企之中，杀青效率化和标准化。
机器杀青一般采用电能，少有柴火供能，滚筒内部200~300℃，杀青时间10分钟左右，一次可以投入20公斤左右鲜叶(根据机器型号)。
杀青标准为叶片干软，边缘起白色泡状，手揉紧后没有水溢出，感觉粘手。
杀青要特别注意前中期火候，因为是旺火杀青，后期温火待出锅。
关于机器杀青一直有一个误解，就是机器不需要太多技术，其实机器杀青也跟操作者有极大的关系，经过培训的制茶师和没有培训的差别很大。这也使得机器杀青背上了不好的名声。
训练有素的炒茶师傅杀青水平平均要高于机器杀青，但是机器生产在大规模制作中有绝对有优势，但是在制作顶级茶品的时候还是要选择手工制作，所以需要根据不同情况来选择杀青方式。
长期来看手工杀青香气比机器杀青要好，机器杀青干茶青味重，后期陈化中两种杀青没有区别。
优点：
1、效率高、环保清洁、能够有效提升单日鲜叶杀青量。
2、解放劳动力，人工成本低。
3、能够控制杀青程度，模拟手工杀青，焖抖结合。
4、温度控制容易，可以及时调整。
缺点：
1. 茶区遇到停电的问题，影响生产效率。
2. 耗电量大，机器购买成本，费用高，不易普及。
3. 滚筒内部最里面不容易清洁，可能会造成二次污染。
总体来说手工和机器杀青各有优劣，根据实际情况因地制宜最重要，了解杀青的工艺，无论是购买普洱茶还是出售普洱茶都是有必要的。
(责任编辑：茶小仙)
