听到过这么一段话，年轻的时候喜欢喝碳酸饮料，喜欢喝单一的甜味，随着年龄的增大和生活品质追求的提高，人们就更喜欢酒和茶，因为它们的味道丰富、有层次。的确，茶叶的口感、香气都十分耐人寻味。“为什么一杯茶会有这么多的味道？”“为什么每一杯茶的味道都会不一样？”
其实这都是来源于茶叶中的芳香物质，起个专业范来说，就是“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。迄金为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种。
大部分鲜叶本身含有的仅80余种，而制成绿茶有260余种，制成红茶有400多种，乌龙茶就更多了。但我们喝到茶时所感受到的香气只有0.02%（绿茶0.05%—0.02%；红茶0.01%—0.03%）来自于鲜叶。
鲜叶中的香气会受到茶树品种、老嫩程度、季节差异、产地地域、加工工艺的不同而有所差别。云南红茶具有的特殊甜香，祁门红茶有玫瑰花香，龙井带清香，高山绿茶带嫩香。这都源于不同地区生态环境以及地理状况给同类茶叶带来的香气差异。这也印证了地理环境对于茶叶品质的影响之大。
而红茶的香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以醛、酮、酸等化合物为主，从而形成红茶特有的甜花香。揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，开始发生发酵作用。此时，红茶特有的基本香气和滋味就形成了；干燥时脱水和钝化酶的过程，高温使挥发性化合物显著散失，而香气化合物增加，形成了红茶复杂的香气。
需注意的是不能一下靠得太近，小心烫伤，先远一点感受热度再慢慢由远及近，最佳的闻香温度是55℃，这是热闻。等温度降下来之后，可以再进行温闻和冷闻，期间可以打开壶盖，避免闷到茶叶。
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