文献最早记载云南产茶是在唐代。樊绰只是用了寥寥数笔来记述。因循中国茶惯用的命名方法，我们可以把这种茶称作：银生茶。宋代的李石因袭了樊文的说辞，所以也可以沿用“银生茶”这个名字。唐宋两个时期，“散收，无采造法”的银生茶究竟算作是什么茶？透过现有文字的记载，无从知晓，顶多算是一种草昧的制茶法。
明代，云南茶的文字记述远较前朝为多。它们可以被归纳为两类：其一是散茶，如感通茶、湾甸茶与太华茶等；其二是蒸而成团的普茶。散茶、团茶应该都可以归纳于绿茶的门类，无论它是为人所称誉或者贬薄。前者很有可能是晒青绿茶的制法，后者则最有可能是晒青绿茶的散茶蒸而成团的。
清代，云南茶的文献记载集中涌现。
散茶中，有感通茶、湾甸茶、太华茶，还有宝洪茶等等。大旅行家徐霞客入滇游历，在感通寺的所闻所见，为我们留下了极为珍贵的记述。由此，我们获知，感通茶确属于晒青绿茶的工艺，其他的茶也应该与它相似。这些散茶，不属于普洱茶。
团茶中，脱颖而出的当属普洱茶。这种茶因产于普洱山而得名，后来却以六大茶山所产为上品。并因进贡皇室而名遍天下。声誉日隆的普洱茶家族不断扩展，不作团的蕊茶、芽茶等散茶也被收纳了进来。进贡之茶有小而圆的蕊珠茶（一两五钱重），四两重的女儿茶，一斤重的普洱茶小团茶，三斤重的普洱中团茶，五斤重的普洱大团茶（也叫人头贡茶）。清宫的档案与上贡团茶的实物两相对照，惊人地吻合。它们只有重量规格的差异，形态全部相同。散茶中的蕊茶、芽茶瓶承上贡。贡品中还有普洱茶膏。但它们统统都被归纳在普洱茶的名下，在种类繁多的贡茶家族中，亦是倍受珍视，京师尤重之。
贡后方许民间贩售的有粗普叶，从名字上看，应当还是普洱散茶。除此之外，不同规格、形态、产地的团茶，被商贾货之远方，甚至“市之西番”。它们中有普洱粗茶、顺宁粗茶与其他的粗茶等。
有清一代，无论是感通茶、湾甸茶、太华茶或者是宝洪茶等散茶，与声名远播的普洱茶（包括蕊茶、芽茶等散茶，紧团后的圆茶，熬制的普洱茶膏），在初制工艺程序，都是采用的晒青绿茶的制法。然后蒸而成团，仍然属于绿茶类紧团茶。熬制茶膏，勉强可以归类为再加工茶类。它们的工艺虽然有了很大的提升，在今天看来，仍然有许多不规范之处，而恰恰因此，催生了其他的茶。
沱茶、圆茶有两种风格的茶，一种是绿茶制法，清香独绝，汤色为绿色的产品；另一种是红色茶汤，发酵制法的产品。到底是在初制、复制或者是贮存的哪个阶段发酵？或者是兼而有之？这都还是一个谜。发酵过的紧茶，可以归类为黑茶类。未发酵过的沱茶、圆茶，可以归类为绿茶紧压茶。可是，沱茶、圆茶究竟用何种方法发酵？目前无法确定，只能暂且归类为紧压茶。至于属于何种紧压茶？则有待进一步的探讨。当时，在产区，唯有圆茶是与普洱茶画等号的。出了产区以外，在不严格的意义上，紧茶、沱茶与圆茶都可以算作是普洱茶。
如今，在普洱茶的名下，依靠科学的指引，普洱茶的身份得以明确。2008年颁布的国家标准《地理标志产品·普洱茶》的定义：以地理标注保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
晒青毛茶属于普洱茶的原料，它属于绿茶类。晒青毛茶一经紧压成形，不拘形制，无论是饼、砖、沱等何种造型，都属于绿茶紧压茶。经过长期存放之后，会逐渐向黑茶紧压茶演变。晒青毛茶经过渥堆发酵，即改换身份成为普洱散茶（熟茶），属于黑茶类。复经紧压成形，方非一式，圆不一象，都属于黑茶紧压茶。
现今的普洱茶，依照标准来解释：十分科学，非常复杂。但这并没有平息围绕普洱茶产生的争论，而种种争论早已经超出学术探讨的范畴。围绕普洱茶的分类，在可以预见的未来，还将争论下去。回溯普洱茶的源头，展望普洱茶的流向，唯有“变”才是不曾中断的脉络。这会将普洱茶引向何方？我们只有拭目以待。
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