1．鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维系含量越高，鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，如一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依据就是鲜叶组成分析，同时参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的重要因子，是鉴定茶叶等级的主要指标。其主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深浅等项目。一般来说，嫩芽叶多，伸育健壮，叶质柔软，叶色浅绿是较嫩的标志，根据这些标志来评定。
老嫩是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白质、咖啡碱等，总是在较幼嫩阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此，对大多数茶叶来说，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶品质则较低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系，我国茶类很多，各类茶都有独特的品质特征。对鲜叶老嫩度要求也不一样。我国特种绿茶均要求细嫩，如黄山特级毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鲜叶的标准是一芽一叶初展。太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶的标准是一芽二叶的新梢。乌龙茶则要求鲜叶的标准为二至四片叶的新梢（新梢已形成驻芽），制出来的茶叶才具有花香果味的品质特征。
2．鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶质量一致的程度。采自同一种系、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；二是采自不同茶树种系，但采摘标准一致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
3．鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。若茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，从而会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入，也会造成净度差。任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工，特别是不能有非茶类夹杂物。
4．鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后，理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。
