斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，是每年春季新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民，乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
决定斗茶胜负的标准：
（1）汤色：即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白，灰白，黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足，色泛灰，是蒸时火候太老，色泛黄，则采摘不及时，色泛红，是炒焙火候过了头。
（2）汤花：即指汤面泛起的泡沫。汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
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