茶叶树在植物学分类上属于山茶科。其干叶中所含主要成分为蹂酸(即单宁)和生物碱(主要是咖啡碱)。前者可以消炎灭菌，后者可以兴奋中枢神经、促进新陈代谢。茶叶中还含有芳香族化合物及其它多种维生素，可以分解脂肪、助于消化和增进健康。可能正是因为这个缘故，茶叶与咖啡、可可一同成为世界三大饮料作物，深受世界人民的青睐。
茶树原本是比较高大的乔木，云贵地区丛林中的野生茶树可以长成五六米甚至更高的合抱之材，叶大如掌、姿态雄伟，古代生产条件低下，加上茶树多零星分散在山谷中，采摘茶树上的新叶费力、费时、产量低。唐代袁高的《山茶诗》中“们葛上欹壁，蓬头人荒榛，终朝不盈掬，手足皆鳞皴”，就是对采茶艰难情景的写照。
人类的智慧和劳动可以使自然景观不断地发生变化。野生茶树在长期的人工选择下逐步由高原移向比较温暖的平原，树干变矮，分枝增多、叶片变小，逐步形成了今天栽培的各类灌木型茶树。不仅便于采摘，产量也提高了。
茶树在栽培管理、采叶时间和加工技术上都十分考究，所采叶片要经过多道程序的加工才能成为我们所饮用的茶叶。
采摘的茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个过程制成的是红茶。前两道工序是为使茶叶卷曲成条。发酵是通过酶类和微生物的氧化分解作用，使茶叶发生化学变化，青草味消失，所以又称做发酵茶。安徽祁门红茶就是传统工艺茶中的优异品种之一。其色泽乌润、芬芳香郁、回味隽浓，著名的红茶还有滇红、川红、闽红、宜红和宁红等。
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