嗅觉是一种由感官感受的知觉。它由两感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉的受器位于鼻腔上方的鼻黏膜上，其中包含了支持功能的皮膜细胞和特化的嗅细胞。
嗅觉是由物体发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔上的感受细胞而引起的。外界气味分子接触到嗅感受器，引发一系列的酶级联反应，实现传导。嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。
影响嗅觉的因子：
嗅觉粘膜表面积：嗅觉的敏感性跟嗅觉粘膜表面积在一定程度上是成正相关。人的嗅觉粘膜的表面积5平方厘米，而犬的嗅觉粘膜的表面积达150平方厘米。
浓度：用人造麝香的气味测定人的嗅觉团时，在一升空气中含有5E-10毫克的麝香便可以嗅；采用硫醇时，4E-10毫克这样的微量，人们就可以嗅到。
纯度：在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时，可以产生不同情况，一种是产生新气味，一种是代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和，混合气味就完全不引起嗅觉。
速度：吸气速度、分子流动速度、环境中空气流动。
温湿度：同样的湿度，气温升高时，嗅觉敏感性增加，气温恒定时，湿度升高，嗅觉的敏感性增加。
适应现象：如较长时间接受某种气味刺激，久之就会出现适应，如一般人到医院都会闻到刺鼻的来苏儿味，而医生几乎体查不到。有句古诗“入芝兰之室，久而不闻其香”，就是这种现象。
情绪和注意力：情绪差、注意力不集中时，对气味的分辨力差；反之，分辨力则高。
年龄：随着年龄增大，嗅神经纤维逐渐减少，嗅觉也会逐渐减退。
性别：女性嗅觉常不如男性灵敏。
体质：体质越差，随之嗅觉的灵敏性就越差。如妇女在月经前及月经期，嗅觉也稍低。
一位优秀的茶叶审评人员，必须掌控好以上影响嗅觉的诸多因子，更好的应用嗅觉的敏感性，才能更好地品鉴或享受一杯香茗所赋予的香之美。
然而，嗅觉是所有感觉器官中最容易麻醉的，外界的异杂气又极易干扰嗅觉的分辨能力，同时香气物质又是最容易逸散消失的，因此，评茶过程中首先应保证室内无异气味，同时闻嗅香气时，应稍开启杯盖，轻轻闻嗅，时间2-3s为宜，不能长时间深嗅，否则嗅觉麻木后，不能准确分辨香气的纯异、高低。
当然，如果想真正的去品鉴或享受一杯香茗，仅拥有好的嗅觉还远远不够，味觉在整个评茶过程中也充当着重要的角色，可与嗅觉媲美。
(责任编辑：润生)
