茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。据现代科学研究，引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分(空气湿度和茶叶自身的含水量)是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。
1.水分的影响
茶叶是—种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气中，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。
溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。水是一种非常活泼的溶剂，当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于60％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。
2．温度的影响
科学早已证明，温度是决定各种化学变化速度的重要因素。温度越高，化学反应速度越快。茶叶中各种各样的生化变化也遵循这一化学规律。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高l0℃，褐变速度加快3～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在—20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。
有一实验证明，不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率差异很大,-25℃条件下维生素C的保留率达90％以上，常温下保藏维生素C的保留率只有65％左右。同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。
3．氧气的影响
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在乎常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进人氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。
在氧化过程中，本来的一大部分可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶于茶汤的物质，使茶汤趋于淡薄；在氧化过程中，本来一部分具有良好色泽和香气的物质，变成了其他成分，从而使绿茶的色泽由青绿变成枯黄，红茶的色泽由红润变成枯燥，香气由清香、甜香变成陈味。引起茶叶陈化劣变的原因究竟是什么？
4．光线的影响
光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素等有色物质分解而变色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味——日晒气味等等。
研究表明，茶叶贮藏过程中，受光照与不受光照相比较，茶叶中1—戊烯—3—醇、1—戊醇、1—辛烯—3—醇、庚二烯醛、2，3—二甲基—4—羟基—2，4—壬二烯酸—呷—内酯(1)成分明显增多，并出现了2，3—二甲基—4—羟基—2，4—壬二烯酸—γ—内酯(2)。据研究者认为，这些成分中除通常因变质增加的成分外，2，3—二甲基-4—羟基—2，4—壬二烯酸—γ—内酯(2)可以认为是光照所特有的陈味特征成分。
(责任编辑：品茗在心)
