茶叶香气的形成，是非常复杂的过程，来看看香气物质的特点
香气物质的特点：
① 品类繁多
② 性格“善变”、易“拉帮结派”
对大部分新入门的“茶学生”来说，想要完全搞明白茶叶中的“香气”物质及其“变身”是非常不容易的。所以，就把复杂往简单了说，咱们耐住性子，先小窥几个茶叶“香气”相关的基础知识
品类繁多
茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约80种，它们各司其职，负责着不同的气味，分辨起来非常复杂
迄今为止，包括茶叶成品在内，已经被分离鉴定出的茶叶芳香物质总共约有700种（还不用说没被鉴定出来的，科学家表示：我也很头疼），单单红茶中就检测出400多种，绿茶中则有260多种
“善变”和易“拉帮结派”
被检测出的700种香气物质中的大部分，茶鲜叶中并没有
不是所有的芳香物质都很芳香
品类繁多的芳香物质，是鲜叶本身含有的各类芳香物质在茶叶加工的过程中，随温、湿度等条件的变化（善变），经一系列复杂的生化反应而最终形成的（善变、拉帮结派），不同的变化条件（即加工方式），使茶叶有了形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性
所以，鲜叶中本身含有的约80种芳香物质，是千变万化的茶叶香气形成的基础
关于香气的小秘密
不同品种、生长条件、不同土壤和栽培措施、不同季节、不同老嫩度的茶鲜叶中，芳香物质的种类、及组成与量的多少都不同。经过不同的加工过程中各种有序无序的“排列组合”（拉帮结派），就有了千变万化多种多样的茶叶香味特色。
