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容易引发普洱茶变质的原因

时间:2016-01-09 14:02来源:未知 作者:玲儿浏览:
普洱茶在贮藏过程中因不科学的存放方法会造成茶叶变质,之所以会发生茶叶质的变化,大多居于两大方面的原因。一方面是茶叶中的化学成分以及内含物质发生氧化、降解、转化的结果导致;另一方面可能是由于外部环境引起内部变化从而导致茶叶变质。但抛开固定的物质条件来讲,茶叶变质却是内部与外部两者相互作用的结果。下面我们就具体来
普洱茶
 
    普洱茶贮藏过程中因不科学的存放方法会造成茶叶变质,之所以会发生茶叶质的变化,大多居于两大方面的原因。一方面是茶叶中的化学成分以及内含物质发生氧化、降解、转化的结果导致;另一方面可能是由于外部环境引起内部变化从而导致叶变质。但抛开固定的物质条件来讲,叶变质却是内部与外部两者相互作用的结果。下面我们就具体来看看:
    普洱茶还未经系列工艺程序制作之前,实则它是绿茶状态。和其他茶类一样同样含有叶绿素,而叶绿素是形成色泽的重要成分之一。只不过由鲜叶制成普洱茶之后,很大程度上叶绿素减少了,但并不代表没有了叶绿素。
    叶绿素是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下,易分解,尤其是受到光线中紫外线的照射更是如此。不少研究者都认为,普洱茶在存放过程或多或少会和光、热相接触,即使常年不见阳光照射,茶叶内部温度也会促使色素的转变,比例达到一定程度或者不在原来的点上时,可以直观的看见颜色变化。
    而此时茶黄素茶红素,同样在贮藏中易发生氧化,聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。以茶多酚的保留量高为主要特征的,生成醌类,从而使茶汤变褐。而且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使滋味变劣。同时,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,丧失原有的鲜爽度,变得淡而无回味。
    众所周知,维生素C不仅是人体不可或缺的成分,也是茶叶所含的保健成分之一。如果人体缺少这种成分或者说下降,都将影响身体健康。同理,这种成分在茶叶失衡或减少,没在一定标准内(通常是65%—80%)茶品质就明显变质了。
    脂类放置于空气之中,必然会与空气中的氧慢慢起氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败臭那样的气味。在贮藏过程中同样会被氧化、水解,随着游离脂防酸含量的增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值降低。
    从上面我们可以知道茶叶变质,陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果外,对它影响最大的莫过于外部环境条件。主要有:光线、温度、氧气、水分和它们之间的相互作用。
    光线直接长时间照射的普洱茶,必然会引起变质。光线照射可以提高能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进程。防止他的方法则是遮挡光线,不要让茶叶长期暴露在光线的直接照射之下。
    温度愈高,反应速度愈快。普洱茶中的茶色素、茶多酚、以及酶的活性都会受温度的升高有所下降,而下降到一定程度,失去应有的平衡时,茶自然发生就发生变质了。
    氧气的作用顾名思义,则是引起氧化过程从而发生“质变”。所说的不管是正常的转化、变质、还是降解,都离不开氧的作用。与茶而言,这是外部作用于内部,是“质变”外部环境条件中最重要的因素。不过这个是难以解决的问题,因为空气中的氧无处不在,除非抽真空了,否则无法避免,但是可以巧妙利用包装,尽量减小茶叶与氧的接触面,这样就可以起到一定防范作用。
    除茶叶中应有的水份和工艺生产时所带的少量水分之外,空气中也含有水分。如果把普洱茶置于潮湿的地方,就很容易吸收空气中的水分。在吸收一定的水分加一定的温度时,会使化学变化变得相当激烈,从而使反应加剧,“质变”加速。这种“质变”有两种情况。一种是发酵,另一种就是霉变的开始到最终变质作废。发酵技术是在科学合理的情况下晒水,保证茶叶所需含水量,再控制以合适的温度,引起发酵。而霉变则完全不同,它是一种无序的状态,在这种状态下,茶叶内外部都失去平衡,导致变质。而防止霉变的方法之一则是存放于干燥无异味的地方。
 
(责任编辑:润生)
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