普洱茶在贮藏过程中因不科学的存放方法会造成茶叶变质,之所以会发生茶叶质的变化,大多居于两大方面的原因。一方面是茶叶中的化学成分以及内含物质发生氧化、降解、转化的结果导致;另一方面可能是由于外部环境引起内部变化从而导致茶叶变质。但抛开固定的物质条件来讲,茶叶变质却是内部与外部两者相互作用的结果。下面我们就具体来看看:
叶绿素是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下,易分解,尤其是受到光线中紫外线的照射更是如此。不少研究者都认为,普洱茶在存放过程或多或少会和光、热相接触,即使常年不见阳光照射,茶叶内部温度也会促使色素的转变,比例达到一定程度或者不在原来的点上时,可以直观的看见颜色变化。
而此时茶黄素、茶红素,同样在贮藏中易发生氧化,聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。以茶多酚的保留量高为主要特征的,生成醌类,从而使茶汤变褐。而且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使滋味变劣。同时,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,丧失原有的鲜爽度,变得淡而无回味。
众所周知,维生素C不仅是人体不可或缺的成分,也是茶叶所含的保健成分之一。如果人体缺少这种成分或者说下降,都将影响身体健康。同理,这种成分在茶叶失衡或减少,没在一定标准内(通常是65%—80%)茶品质就明显变质了。
脂类放置于空气之中,必然会与空气中的氧慢慢起氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败臭那样的气味。在贮藏过程中同样会被氧化、水解,随着游离脂防酸含量的增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值降低。
从上面我们可以知道茶叶变质,陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果外,对它影响最大的莫过于外部环境条件。主要有:光线、温度、氧气、水分和它们之间的相互作用。
光线直接长时间照射的普洱茶,必然会引起变质。光线照射可以提高能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进程。防止他的方法则是遮挡光线,不要让茶叶长期暴露在光线的直接照射之下。
温度愈高,反应速度愈快。普洱茶中的茶色素、茶多酚、以及酶的活性都会受温度的升高有所下降,而下降到一定程度,失去应有的平衡时,茶自然发生就发生变质了。
氧气的作用顾名思义,则是引起氧化过程从而发生“质变”。所说的不管是正常的转化、变质、还是降解,都离不开氧的作用。与茶而言,这是外部作用于内部,是“质变”外部环境条件中最重要的因素。不过这个是难以解决的问题,因为空气中的氧无处不在,除非抽真空了,否则无法避免,但是可以巧妙利用包装,尽量减小茶叶与氧的接触面,这样就可以起到一定防范作用。
(责任编辑:润生)