茶叶品质的定义:
茶叶的品质成分:
经多年对茶叶静态生化的研究,结合茶叶审评,到目前为止,国内外大多数茶叶工作者认为茶叶品质成分主要有:水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、粗纤维、红茶中的茶黄素类(TFs)。其中氨基酸的主要呈味物质是茶氨酸,茶多酚中则以黄烷醇类的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG为主。
主要品质成分对味觉的贡献:
1、茶氨酸:占茶叶干重的1-2%,占整个游离氨基酸的70%,是茶叶的特征氨基酸,因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现。茶氨酸属酰胺类化合物,自然存在的茶氨酸均为L型,纯品为白色针状结晶,极易溶于水,水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味,研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关;
2、咖啡碱:重要的滋味物质,具苦味,与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味;
3、水浸出物:影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性;
4、表儿茶素(L-EC):苦并有甜的气味,无涩味;
5、表没食子儿茶素(L-EGC):苦并有甜的气味,无涩味;
6、表儿茶素没食子酸酯(L-ECG):苦涩,涩味大于苦味;
7、表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG):苦涩,涩味大于苦味;
(责任编辑:润生)