中国茶叶随着栽培和加工技术的不断发展，逐渐形成了涵盖六大茶类，拥有数百个优良品种，上千只名优茶品的成熟体系。根据成品茶的加工工艺和品质特点，目前将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶，以及红茶六大类；根据茶叶的加工程度又将其划分为初加工茶、精加工茶和深加工茶。
1 中国茶品质特征的形成
茶叶品质的形成与其本身所含的化学成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶、叶绿素、芳香物质等的含量及相互间的组成比例有很大的关系，这些成分是茶叶品质形成的物质基础。茶鲜叶的化学成分主要受茶树品种、种植的生态环境、栽培的技术措施、鲜叶的生长程度等因素影响。
茶叶品质的形成还与加工工艺流程、技术参数的掌握有很大的关系，在物质条件不变的条件下，茶叶品质的形成完全决定于加工工艺选择与技术参数的掌握。
1.1 地域对茶叶品质形成的影响
中国茶区分布广阔，由于地域上纬度不同，光、温、热、水等气候因子的差异使茶类分布与品质风格出现一定的地域性。从大区域，随着纬度的增加，茶树的类型逐渐由乔木型大叶种过渡为半乔木型中叶种与灌木型小叶种，目前中国茶产地被划分为四大茶区，各大茶区不同的茶树形态类型，适制性也不尽相同。例如华南茶区的乔木型大叶类、半乔木型与灌木型品种，适制乌龙茶的铁观音、本山、黄旦、毛蟹、凤凰水仙等；西南茶区的云南大叶类品种，适制红茶、沱茶、边茶等；江南茶区的灌木型品种，适宜生产绿茶、白茶、红茶以及特种名茶和花茶；江北茶区的灌木型的茶树，主要适制绿茶。
纬度对茶叶品质的影响是非常明显的，分析中国名茶产地，可以发现，中国北纬300±1的区域出现大量的名优茶产区，有西湖龙井、洞庭碧螺春、屯绿、遂绿、太平猴魁、黄山毛峰、蒙顶甘露茶、君山银针、庐山云雾茶、古丈毛尖等，传统的“十大名茶”中有50%产于这些地带。
小气候对茶叶品质的影响也非常明显，在茶树品种相同的条件下，如西湖龙井茶区，狮峰山的茶叶品质优于其它山头产的西湖龙井茶；武夷山区的岩茶中正岩茶品质优于半岩茶与洲茶；桐木关的正山小种红茶品质优于外山小种红茶，不同产地种植的金萱品种生产的乌龙茶品质不一致。
1.2 品种对茶叶品质形成的影响
品种对茶叶品质的影响也是巨大的，从大的概念讲，不同的茶类有不同的适制品种，如铁观音、毛蟹为适制乌龙茶的品种、云南大叶种、祁门槠叶种为适制红茶的品种、龙井43号、乌牛早、福鼎大白茶为适制绿茶的品种。对于同一茶类来说，不同的品种也有不同的试制性，例如同样为灌木型中小叶种，适制龙井茶的茶树品种（龙井群体种、龙井43、龙井长叶）都具有芽叶细长、少茸毛、育芽力强、耐采等特点，而适制碧螺春茶的茶树品种要求茶芽茸毛多，以形成其曲卷成螺，银白隐翠的特点。不同的原料品种，将对成品茶的风味产生直接影响。
1.3栽培条件与制茶季节对茶叶品质形成的影响
生态条件与栽培技术都会影响茶叶的品质，地质条件和良好的肥培管理是形成优质鲜叶的基础。同时茶区的海拔高度、阴坡、阳坡的地势不同也会对鲜叶的品质产生影响。中国主要的高山名茶大约分布在海拔400～1000m高度，昼夜温差大的茶区茶叶的品质较好，主要原因是高海拔地区雾气和湿度大，漫射光作用强，茶叶内含氮化合物得到有效积累，茶叶滋味的鲜厚度和香气的丰富度提高。
同一生态环境下，茶叶的品质也有季节性变化，如中国与印度、斯里兰卡等国产茶区生产高品质的茶叶都有一定的季节性。不同季节制得的成品茶，由于其鲜叶特点不同，具有不同的品质特征。一般春茶中氨基酸、芳香物质、果胶质含量丰富，成品茶滋味的鲜爽性、香气的丰富度都较好，干茶色泽油润，茶汤明亮度好；夏茶由于多酚类与纤维素含量较高，制得的茶叶滋味浓醇，香气不高（粗老的原料带有明显的粗老味），干茶紧结度差、色泽欠油润；秋茶原料水分含量低，制得的红绿茶滋味略淡，香气平和，干茶身骨较轻，油润度欠佳，汤色浅淡。
1.4制茶工艺技术对茶叶品质形成的影响
鲜叶经不同制茶工艺，可制出红、绿、青、黑、黄、白等不同的茶类，在鲜叶符合各类茶要求的前提下，制茶技术是形成茶叶品质的关键。
1.4.1 中国茶的工艺流程
绿茶：鲜叶→摊放→杀青→揉捻(做形)→干燥
乌龙茶：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻(做形)→干燥
黄茶：鲜叶→摊放→杀青→初干→闷黄→揉捻(做形)→干燥
白茶：鲜叶→萎凋→干燥
黑茶：鲜叶→杀青→揉捻(做形)→渥堆→干燥
1.4.2 工艺参数对茶叶品质的影响
1) 对于绿茶来说，摊放、杀青和干燥为其品质形成的关键工艺，表1所示为不同工艺特点对绿茶品质的影响。
3 中国茶叶的种类与品质特征
3.1绿茶的种类与品质特征
绿茶根据其原料的老嫩程度，又可分为普通（大宗）绿茶和名优绿茶。
大宗绿茶品质以中、低档原料为主，采用机械加工。传统的中国绿茶根据其杀青与干燥方式的不同可分为蒸汽杀青的蒸青绿茶和金属热传导杀青的炒青绿茶（炒干）、烘青绿茶（烘干）、晒青绿茶（晒干）四类，目前市面上还有采取蒸汽杀青并加以炒干的蒸炒青和采用锅炒杀青并加以烘干的烘炒青两类产品。
炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，所以又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等，其具有色泽绿润、香气高鲜，滋味浓爽，汤色绿明，叶底色泽绿明亮的特点。烘青绿茶具有外形条索紧直、显锋毫，色泽深绿油润，香气清高、汤色清澈明亮、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮的特点。晒青绿茶一般采用大叶种品种制作，有白毫，色泽深绿尚油润，香气具有特殊的晒青风格，汤色绿明亮，滋味浓醇，有一定收敛性，叶底肥厚。蒸青绿茶具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿、叶底青绿的“三绿”特点。蒸炒青采用蒸汽杀青，在杜绝杀青叶烟焦味的同时保证了成品茶汤色的清澈绿亮，而后锅炒干燥做形，成茶香气纯正高爽，多带栗香，滋味醇和鲜爽，更符合中国消费者的口感；烘炒青采用传统锅炒杀青，二青和炒干做形用烘干代替，或者仅炒干做形用烘干代替，相对于传统的炒青茶，具有干茶色泽翠绿，叶底完整等特点。
名优绿茶是指有一定知名度，造型有特色，色泽鲜活，内质香味独特，品质优异的绿茶，其造型有卷曲型（如江苏碧螺春、高桥银峰、蒙顶甘露、景宁惠明茶、径山茶、雁荡毛峰、仙都曲毫等）、扁平(剑形)型（如西湖龙井、千岛玉叶、巴仙银尖、鄂南剑春、竹叶青等）、针型(月牙形)（如开化龙顶(极品)、太湖翠竹、千岛银针、南京雨花茶、安化松针、雪水云绿、仙都笋峰、诸暨绿剑茶等）、花朵型（如太平猴魁、长兴紫笋茶、江山绿牡丹等）、盘花浑圆型（如涌溪火青、临海蟠毫、羊岩勾青等）、束型（ 如黄山绿牡丹、婺源墨菊茶、龙须茶等），此外还有瓜片形（六安瓜片），环形（女儿茶）等。
普通（大宗）绿茶和名优绿茶的品质特征(原料嫩度与工艺不同)见表4。相同(近)嫩度与工艺不同产地茶的品质特征见表5。
中国绿茶与日本、韩国所产绿茶相比，中国绿茶种类多、品质特征丰富，主流风格以干热传导(金属或热风)杀青产生的“清高”型茶香与鲜醇的茶味的品质特色；日本绿茶以蒸汽进行热传导达到杀青的目的，后续采用较低的温度进行干燥，最后用热风与远红外加热提香，形成清香与栗香相结合的品质特征；典型的韩国绿茶杀青方法日本绿茶的加工方法相近，干燥方法与中国绿茶加工方法相近，形成的品质有自己的风格特征，栗香浓郁带清香。
3.2乌龙茶的种类与品质特征
中国乌龙茶按照产地可分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽南乌龙茶指的是以安溪县为代表的福建省东南部各县市生产的乌龙茶，发酵程度较轻，外形颗粒紧结沉重拳曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。闽南乌龙茶按茶树品种分有铁观音、黄金桂、毛蟹、丹桂、水仙、佛手、肉桂等，代表茶为安溪铁观音、永春佛手、黄金桂、白芽奇兰等。
闽北乌龙茶指的是以武夷山市 （原崇安县）为代表福建省东北部各县市生产的乌龙茶，发酵程度较重。传统的武夷岩茶有“大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟”四大名枞，现在市场上常见的品种还有水仙和肉桂，外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”,滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色。武夷岩茶按生长环境分可分为正岩茶、半（小）岩茶和洲茶。正岩茶产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地（号称三坑二涧）；半（小）岩茶为正岩茶区以外岩区所产；洲茶为溪洲地所产。正岩茶品质最高，半岩茶次之，洲茶最差。
广东乌龙茶盛产于汕头地区的潮安、饶平等县，发酵程度较重，代表茶为凤凰水仙与凤凰单枞。外形条索紧结，色带褐似鳝皮色，油润有光；内质香气清高悠深，有天然花香，汤色橙黄清澈明亮，滋味浓而鲜爽、回甘，耐冲泡，叶底肥厚柔软，绿腹红边。
台湾乌龙茶的代表茶品有轻发酵的文山包种、冻顶乌龙；中发酵的台湾铁观音；重发酵的白毫乌龙茶。轻发酵的乌龙茶色金黄，香气幽雅，滋味甘醇；发酵中等的乌龙茶茶汤呈琥珀色，明亮艳丽，滋味浓厚甘滑，叶底淡褐柔嫩，芽叶成朵；重发酵的白毫乌龙汤色黄红，有天然的熟果香和蜂蜜香。
3.3黑茶的种类与品质特征
优质的黑茶具有以下特征：散茶外形肥硕或壮结、显毫、形态美，色泽油润，匀整，净度好；紧压茶外形完全符合规格要求，松紧度适中，肥硕或壮结、显毫，匀、整、净，润泽度好。汤色（根据后发酵的程度可有红浓、橙红、橙黄色，明亮）；香气（纯正、无杂气味、香高爽）；滋味（醇厚，回味干爽）；叶底（软嫩多芽，明亮、匀齐）。
3.4 红茶的种类与品质特征
红茶属于全发酵茶，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。中国红茶可分为工夫红茶（如祁门工夫、滇红工夫）、小种红茶和红碎茶。祁门红茶为世界三大高香红茶之一，具有令人愉悦的蜜糖香与苹果香；小种红茶具有浓郁的松木烟香。
优质的工夫红茶的品质特征可以描述为：外形细紧或紧结重实，露毫有锋苗，色乌黑油润或棕褐油润显金毫，匀整，净度好；汤色红明亮；具嫩香、嫩甜香、花果香；滋味鲜醇或甘醇；叶底细嫩（或肥嫩）多芽或有芽，红明亮。
中国红茶与斯里兰卡、印度的传统红茶相比滋味更醇，条形茶(工夫红茶)发酵更深。
3.5 白茶、黄茶的种类与品质特征
白茶属于轻微发酵茶类，萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶根据其原料的嫩度可分为白毫银针、白牡丹和贡眉，白毫银针一般采用大白茶的肥大芽头制成、披满白毫、色白如银、形状如针；白牡丹外形自然舒展，二叶抱芯，色泽灰绿，汤色橙黄清澈明亮，叶底芽叶各半；贡眉采用大白毫的嫩叶或者菜茶种的瘦小芽叶（一芽二三叶）制成。白茶毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。
黄茶具有的“黄汤黄叶”的品质特点是是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，黄茶根据其原料的老嫩可以分为芽茶、小茶和大茶。
4 中国茶叶的质量安全
茶叶的质量安全一直以来都是饮茶人关注的问题，它与茶叶的产地环境、栽培规范、加工条件、包装贮运等密切相关。通常我们认为影响茶叶安全性的主要因素有：化学因素（主要是农药残留、环境污染、加工及包装过程中的化学污染）、生物因素（加工与包装过程中的微生物污染，茶叶加工人员存在健康问题）与人为因素（茶叶加工中违规使用添加剂）。理论上不含有毒有害物质的茶叶是最安全的，现实中并不存在这样的茶叶。茶叶在生产加工过程中，有许多外部的污染可以通过源头管理、加工管理等手段加以避免，但是微量的污染物残留无法杜绝。
为了确保茶叶质量安全，要有严格的监管手段和科学的评价方法。中国政府的相关规定主要有涉及茶叶生产、加工及其茶本身食用安全方面的法律法规；国家、行业或地方制定的茶叶标准、规范和技术要求；以及茶叶作为商品流通过程中的规定。
目前，中国已制定的茶叶质量安全标准主要为无公害食品茶、有机茶、绿色食品茶、茶叶卫生标准等多项，茶叶的产品质量认证日渐为普通消费者所了解。2005年起，中国又大力推行茶叶加工的QS认证体系，通过一系列的措施，推广标准化生产加工技术，建立质量监管与抽查制度，逐步提高茶叶从业人员的质量意识。一系列的茶叶质量安全标准经过几年的实施与推广后，逐渐为消费者熟悉。消费者在购买茶叶时可以通过识别包装上的认证标志，确定茶叶的质量安全情况。
无公害食品茶的标准由农业部于2001年启动，标准对茶叶的产地环境、生产技术、加工技术、最终的产品质量均制定了标准，对联苯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、乐果、敌敌畏、杀螟硫磷、喹硫磷、铅（以Pb计）和大肠菌群等物质的残留量进行了规定。无公害食品茶基于基本茶叶消费安全制定，是茶叶质量安全最低要求和市场准入标准。
绿色食品茶是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的茶叶产品。
有机茶要求在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产出鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质，并符合国际有机农业运动联合会（LFOAM）标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。有机茶也是中国大陆第一个颁证出口的有机食品。
茶叶的食品质量安全市场准入制度（QS认证）于2005年起正式在中国推广实施，QS认证是一个综合管理体系．包含了ISO 9000（质量管理体系）和HACCP(危害分析与关键控制点体系)的核心内容，认证对茶叶企业的鲜叶原料、加工环境、设备、工艺质量检测与管理等环节都提出了要求，同时也对茶叶企业的经营者与生产者的素质提出了要求（要求经营企业配备专门的质量品控人员）。
(责任编辑：一凡)
