在古代史料中，茶的名称很多。公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶;西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”;《神农本草经》(约成于汉朝)中，称之为“荼草”或“选”;东汉的《桐君录》(撰人不详)中谓之“瓜芦木”;南北朝宋•山谦之的《吴兴记》中称为“荈”;东晋裴渊的《广州记》中称之谓“皋芦”;此外，还有“诧”、“奼”、“茗”等称谓，均认为是茶之异名同义字。唐陆羽在《茶经》中，也提到茶的五种称谓。
总之，在陆羽撰写《茶经》前，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍是的荼。由于茶事的发展，指茶的“荼”字使用越来越多，有了区别的必要，于是从多义的“荼”字中，衍生出“茶”字。陆羽在写《茶经》(公元758年左右)时，将“荼”字减少一划，改写为“茶”。从此，在古今茶学书中，茶字的形、音、义也就固定下来了。
在中国茶学史上，一般认为在唐代中期(约公元8世纪)前，“茶”写成“荼”，读作“tu”。据查，荼字最早见之于《诗经》，在《诗•邶风•谷风》中记有;“谁谓荼苦?其甘如荠”;《诗•邶风•七月》中记有：“采荼、薪樗，食我农夫。”但对《诗经》中的荼，有人认为指的是茶，也有人认为指的是“苦荼”，至今看法难以统一。
开始以荼字明确表明有茶字意义的是在《尔雅》(约公元前2世纪秦汉间成书)一书中，其中记有：“檟，苦荼”。东晋郭璞在《尔雅注》中认为指的就是常见的普通茶树，它“树小如枙子。冬生(意为常绿)叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗”。
北宋徐铉等在同书的注中也认为：“此即今之茶字”。而将“荼”字改写成“茶”字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶记》所述，乃是受了唐代陆羽《茶经》和卢仝《茶歌》的影响所致。明代杨慎的《丹铅杂录》和清代顾炎武的《唐韵正》也持相同看法。但这种看法，显然有悖于陆羽所撰《茶经》的说法。
陆羽提出：茶字，“其字，或从草，或从木，或草木并。”接着，陆羽在注中指出：“从草，当作茶，其字出《开元文字音义》;从木，……，其字出《本草》;草木并，作茶，其字出《尔雅》。”明确表示，茶字出自唐玄宗(公元712～755年)时期所撰的《开元文字音义》。
不过，从今人看来，一个新文字刚出现之际，免不了有一个新老交替使用的时期。有鉴于此，清代学者顾炎武考证后认为，茶字的形、音、义的确立，应在中唐以后。而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一写成茶字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今，为炎黄子孙所接受。
当然，这只是说，从先秦开始到唐代以前，茶字的字音、字形和字义的尚未定型而已，其实，早在汉代就出现了茶字字形。此后，三国时张辑撰的《广雅》、西晋陈寿撰的《三国志•韦曜传》、晋代张华撰的《博物志》等，也都出现过“茶”字的字形。
可见，汉时荼与茶为一字。再从读音来看，也有将荼字读成与茶字音相近似的。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是荼陵侯刘沂的领地，俗称荼王城，是当时长沙国十三个属县之一，称荼陵县。
但从古代和现代专家学者的研究结果来看，大都认为中唐以前表示“茶”的是“荼”字，虽然，在那时已在个别场合，或见有茶字的字形，或读有茶字的字音，但作为一个完整的茶字，字形、字音和字义三者同时被确定下来，乃是中唐及以后的事。
茶字虽从唐开始被普遍采用，但由于中国是一个多民族的国家，加之地域辽阔，方言各异，因此，同样一个茶字，发音亦有差异，如广州发音为“cha”，福州发音为“ta”，厦门、汕头等地发音为“te”，长江流域及华北各地发音为“chai”，“zhou”或“cha”。至于兄弟民族，发音差别更大，如云南傣族发音为“la”，贵州苗族发音为“chu ta”，等等。
由于茶叶最先是由中国输出到世界各地的，所以，时至今日，各国对茶的称谓，大多是由中国人，特别是由中国茶叶输出地区人民对茶的称谓直译过去的，如日语的“cha”，印度语的“cha”都为茶字原音。俄文的“yau”，与中国北方对茶叶的发音相近似。英文的“tea”、法文“the”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照中国广东、福建沿海地区人民的发音转译的。
此外，如澳大利亚语、印地语、乌尔都语等的茶字的发音，也都是中国汉语茶字的音译。大致说来，各国对茶的发音可以归纳为两种情况;茶叶由中国海路传播去的西欧等国，茶的语音大多似中国福建等沿海地区的“te”音和“ti”音，如英国的tea、法国的the、荷兰的thee、意大利的te、德意的tee、南印度的tey、斯里兰卡的they等;茶叶由中国陆路向北、向西传播去的国家，茶的语音近似中国华北的“cha”音，如苏联的“yau”、土耳其的chay、蒙古的chai、伊朗的chay、波兰的chai、阿尔巴尼亚的chi等，还有朝鲜的sa、希腊的tsai、阿拉伯的chay等，也与中国华北的茶语音相近。
通过茶字的演变与确立，它从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成了世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种变其字形而已;它还告诉人们：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。
还值得一提的是，自唐以来，特别是现代，茶是普遍的称呼，较文雅点的才称其为“茗”，但在本草文献，如《新修本草》、《千金翼方•本草篇》、《本草纲目》、《植物史实图考•长编》等，以及诗词、书画中，却多以茗为正名。可见，茗是茶之主要异名，常为文人学士所引用。
