原意：
目前主要采用室内自然摊晾、日光摊晾、复式摊晾以及摊晾槽（机）摊晾等几种方式。
解说：
除开较低气温（近20℃往下），如果采用的是自然摊晾以外的其它摊晾方式，则可视为萎凋；即使是自然摊晾的方式，时间若较长，仍然可视作萎凋。这是因为，常温条件下，水与空气形成交换，创造了酶促氧化反应的条件。由此，在温度合适的条件下，是可以形成氧化物的。
原意：
铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。
鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。
解说：
我们知道，60℃—65℃的温度，是没办法钝化酶的活性的。正因此，后面常温条件下的加工，实则处在酶促氧化反应当中，哪怕这种反应是缓慢的。
3、回到常温状态下的揉捻，可看成在加快氧化进程
原意：
把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率；二是使茶叶成条。
解说：
细胞壁的破碎，更方便氧化。
4、晾晒和复揉，在氧化中
原意：
这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。
解说：
活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件。尤其是酶的活跃区间温度为20℃—50℃，这个条件是存在的。
5、长时间的晒青直到晒干，更是在持续氧化当中
原意：
茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。
解说：
水分有说10%—20%，这倒其次。重要的是光照温高、持续失水，有利于加快氧化。
再用这个毛茶来蒸压成型，就是生普。所以到这里——不谈后期，生普是已经发过酵了。
而绿茶恰恰是在通过高温杀青终止酶的活性而制成的不发酵的茶类，没有产生多酚氧化物。所以，二者不能划等号。
除非，生普在加工时，采用高温杀青和干燥，导致酶失活，不能进行发酵。在这个意义上，说它是绿茶是有道理的。但是，由此一来，它又不是生普了。
正是这样，生普是适宜于存放几年，等后期转化好了再喝的。
(责任编辑：一凡)
