白霜形成机理
白霜是青柑经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质，一般称之为“脑晶”、“柑油晶”。与柿饼、话梅、地瓜干等果实类形成白霜的机理类似，是一种正常现象，对人体无害。
1、柑的成熟度
随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分，像大红柑糖分含量就比较高，但柑油含量不如小青柑那么丰富，因而极少会出现白霜，如果有，肉眼也是很难看到的。
2、制作工艺
制作工艺是低温烘培，使青柑含水量低，保持足够干燥。
3、产地
那究竟如何区分发霉还是白霜，小懂教大家四种方法，轻松搞定！
1、看
白霜：
呈白色粉末状，显微镜下是白色晶体。柑普整体的质地不会发生变化。
发霉：
是一种霉斑，显微镜下是菌丝状菌落。有两种情况，一是环境受潮，表皮上出现白色菌落，这是小青柑自身产生；二是与空气中其它细菌交叉感染形成的蓝绿色霉菌，这样发霉的柑普会轻易地发生变形甚至腐烂。
2、摸
白霜：
手指轻轻摩擦会感觉到干燥，有种白砂糖的质感，并且不容易脱落。
发霉：
摸上去会感觉到湿滑没有质感，手上会有黏黏的感觉，而且容易脱落。
3、闻
白霜：
闻上去有小青柑的清香。
发霉：
很容易闻到霉变的异味。
4、尝
小青柑上的“柑油晶”主要成分是糖类物质，所以品尝一下会有淡淡的甜味，这个鉴别方法大家还是慎用，万一是霉菌……小懂只能偷笑了。
如何避免发霉
在存放时，要远离高湿度、高温度、有异味的地方；放置在阴凉、干燥、通风的地方。
