小青柑表面的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理类似但又有所不同，在陈皮之乡——新会，小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”并不是发霉所导致，而是核心产区的小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质。
一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；高温烘制或者全生晒挥发油散掉或者转为黄酮类物质，也不会出现“白霜”；“白霜”易挥发，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。但是这里一定要讲一点，不良好的通风环境之下，外壁可能只是白霜，但是内壁如果低温烘焙操作不好的话，很可能会起霉变。
小青柑上的“白霜”是霉变吗？
正常的“白霜”，嗅之无霉味，更无刺鼻，是可以喝的。发霉的茶有刺激性的霉味，茶叶里会滋生多种有害细菌，如黄曲霉毒素，霉变的茶，霉变的地方都是成片的。就普洱饼茶、砖茶、沱茶来说，霉变的产品不够硬，不费力地就可以将其撬开，而没有霉变的茶就很紧结硬实。
霉变的茶品用手仔细感受，会发现茶叶有受潮的迹象，茶叶不够干、脆，发生霉变的茶因为受潮，感觉韧性好些，不容易捻碎，而没有发生霉变却有白色附着物的茶，干而且脆，用手一揉一捻，很容易弄碎。
综上所述，我们可以根据这些迹象来判断小青柑是否发生霉变，如果确定霉变，则第一时间进行处理。
小青柑上的白霜（柑油晶）是怎么形成的？
小青柑表皮上的“白霜”是什么？本文带你揭开它的神秘面纱
小青柑上的“柑油晶”也属于“果霜”，与柿饼、果脯上的“果霜”形成机理也较为相似。不同之处在于，柿饼、果脯上的“果霜”是因为果肉中糖分含量较高，部分糖类随着果肉内水分的蒸发而析出到水果表层。
得内的糖分等随之析出从而形成“柑油晶”。而大红柑糖分含量更高，但果油含量不如小青柑那么丰富，因而极少会出现“柑油晶”。
小青柑或柑普茶白霜的价值功用
柑普或小青柑白霜，为晶状体，是柑橘挥发油结晶物，主要成分是D-柠檬烯，果实越成熟白霜越少。高温烘制的小青柑是没有白霜的。
“白霜”它含有的柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌，时常饮用能改善慢性咽炎，抗雾霾，对鼻炎、感冒鼻塞有通畅呼吸的效果。所以，喜欢饮小青柑的茶友，普遍反应有一种愉悦感，可能就是因为它的柑油晶，使人通窍之功。
是不是所有的小青柑都有 “白霜”？不是所有的小青柑都会产生“白霜”！
第一因素产区：通常只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多一般只有柑仔才会起霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分, 故难以产生“白霜”；
第二因素加工工艺：想要产生“白霜”，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性，只有通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。
所以，“小心肝”表皮上的“白霜”并不是发霉，而是宝物呀！
(责任编辑：茶小仙)
