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小青柑“白色”外衣的奇妙

时间:2020-05-15 09:34来源:普洱杂志 作者:茶香中国浏览:
小青柑“白色”外衣的奇妙
小青柑以其出众的外表,独特的口感,浓郁的清香赢得了诸多友的青睐,但是,也有很多友有这样的疑问,买回去的小青柑打开包装后表皮有一层“白霜”,感觉像是“发霉”了一样,那这究竟是怎么回事呢?什么是“白霜”呢?
 
其实这样的“白霜”我们在日常生活中也是常见的,例如柿饼上也有一种白色雾状的物质,这就是“果霜”,很多果脯上都会有。这是因为新鲜的生果中含有大量的水分、葡萄糖、果糖等,当其晒成果脯时,水分蒸发,这些物质就会渗出凝结在表面形成白色粉末状物质,就是“果霜”。
 
小青柑上的“白霜”
 
小青柑表面的“白霜”和果霜的形成原理是相似的,在新会,这样的“白霜”被称为“脑晶”或“柑油晶”,是对人体有益的物质。这不是发霉所导致的,而是由青柑中的油类物质形成的结晶物质,这是因为小青柑的果油含量比较高,在日晒或低温烘焙的时候,果油快速挥发,带出了糖分,形成“柑油晶”。
 
那么到底“柑油晶”是在什么情况下会形成呢?至少满足以下三个条件:
 
条件1:只有青皮才会有“白霜”现象,因为青柑仔的柑油量是最高的,随着柑果的成长,柑油的含量会逐渐降低转化为糖分;
 
条件2:只有果油含量高、新会品质好的小青柑才会形成“柑油晶”,而其之所以会出现“柑油晶”,就因为采用了正宗新会柑核心产区中果油含量丰富、品质高的小青柑制作而成;
 
条件3:只有日晒或者低温风干工艺下的小青柑才会出现“柑油晶”,这是因为低温或者日晒下的小青柑油囊不易被堵塞和破坏,才会形成“柑油晶”。
 
虽然“白霜”不是发霉,但是如果工艺不当、包装不好、存储受潮是会使得柑普发霉,那么如何区分“白霜”和“发霉”呢?可以从以下几个方面来辨别
 
1、望。“白霜”是白色的,而霉菌通常是褐色或者墨绿色的,还可以看看柑皮的内馕部分,如果是发霉了,柑皮表面的角质膜就会受到破坏,连里面的茶叶也难逃一劫。
 
2、闻。一般“白霜”是不会有异味的,闻起来还是有柑果香味的,而霉变的柑普闻起来就会有霉味,苦味甚至是馊味。
 
3、摸。“白霜”不易脱落而霉菌易脱落,起“白霜”的小青柑质地是不会发生变化,而发霉的小青柑由于肌理结构受霉菌的侵蚀,可能会轻易地发生变形。用手捏小青柑的外皮,如果还是很脆,那霉变的可能就更少了。
 
你会辨别了吗?夏日炎炎,来泡小青柑再适合不过了~
 
(责任编辑:大润大品)
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