百度普洱茶定义，度娘会告诉你：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里，一个关键词就是晒青毛茶，为什么一定要是晒青呢？ 普洱茶、古树茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶
晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。
而晒青毛茶，无论传统或现代
工艺，基本都传承了轻
杀青、较重揉捻、
晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的
烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。
可以说，
云南普洱茶从
茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，
茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是
普洱茶制作的原料，更是
普洱茶存放醇化的前提和基础。
